申东民 日本荞麦面

1. 将酱油4份、味醂3份和糖1份按比例混合，密封静置一个月，制成风味深厚的酱油酱汁。
2. 将红鲣和煮鲣（按2:1比例）加入沸水中，用中火慢炖40分钟，期间持续撇去浮沫杂质。
3. 当汤温稍降时，加入昆布一同炖煮，然后用滤网过滤，得到清澈汤底。
4. 将完成的汤底与酱油酱汁混合，加热至60–70摄氏度后关火，冷却备用。制作冷面时可适量添加酱油调整咸淡。
5. 去除虾肠，在背部划几刀使肌肉展开，用盐和胡椒调味，裹上天妇罗粉，炸至酥脆。
6. 将荞麦面放入沸腾水中煮熟，立即用冷水冲洗，并在冰水中浸泡，以去除淀粉并增强弹韧性。
7. 将面条放入碗中，点缀萝卜丝、青葱、山葵和海苔粉，搭配调好的荞麦面汤和炸虾一同享用。

烹饪提示 💡

• 切勿用冰块冷冻荞麦面汤——这会导致成分分离。应冷藏保存，保持汤品清冽新鲜。
• 熬制汤底时务必使用沸水，不可用冷水，以便杂质和异味更容易浮出表面被清除。
• 煮面前先用冷水快速抖动面条，去除表面淀粉，避免煮时产生过多泡沫。