Name: 장호준 도미 오차즈케
Cook time: 30 min
Total time: 30 min
Yield: 1인분
Cuisine: Japanese
Ingredients: 숙성 도미 회 적당량; 통깨 2큰술; 깨 페이스트 1큰술; 미림 2큰술; 청주 2큰술; 간장 1.5큰술; 생강 약간; 설탕 약간; 물 3컵; 다시마 1장; 가쓰오부시 한 주먹; 천일염 약간; 밥 1공기; 구운 김 또는 김가루 적당량; 시소(일본 깻잎) 1~2장; 실파 또는 파 적당량; 와사비 약간

예상 30분 난이도 보통 밥/덮밥/한그릇

주요 재료 🥩

도미 회깨 페이스트미림청주간장생강다시마가쓰오부시김시소실파와사비

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상세 레시피간단 레시피

필요한 재료 🛒1인분

숙성 도미 회 적당량
통깨 2큰술
깨 페이스트 1큰술
미림 2큰술
청주 2큰술
간장 1.5큰술
생강 약간
설탕 약간
물 3컵
다시마 1장
가쓰오부시 한 주먹
천일염 약간
밥 1공기
구운 김 또는 김가루 적당량
시소(일본 깻잎) 1~2장
실파 또는 파 적당량
와사비 약간

레시피 🍳

미림과 청주를 소형 냄비에 넣고 한 번 끓여 알코올 성분을 날려 은은한 단맛만 남겨둡니다.
절구에 간 통깨, 깨 페이스트를 섞은 뒤 알코올을 날린 미림·청주, 간장, 약간의 생강즙과 설탕을 혼합하여 되직하고 짭조름한 깨 소스를 만듭니다.
다시마 표면을 깨끗한 행주로 가볍게 닦아 염분을 정리한 뒤 차가운 물에 넣어 끓이기 시작합니다.
물이 끓어오르며 다시마가 흐물흐물해지면 감칠맛이 진하게 우러나도록 가위로 가장자리에 칼집을 내어주고 잠시 후 건져냅니다.
다시마를 건져낸 육수가 90도 이상 끓을 때 불을 완전히 끄고 가쓰오부시 한 주먹을 흔들지 않고 넣어 5분간 은은하게 우려냅니다.
키친타월을 고르게 깐 고운 망에 육수를 깔끔하게 걸러낸 뒤, 천일염을 취향껏 넣어 짭조름하게 소금간을 맞춥니다.
준비된 숙성 도미 회는 식감을 위해 너무 두껍지 않은 적당한 두께로 슬라이스해 둡니다.
고명으로 사용할 일반 김, 시소, 실파는 얇고 가늘게 채 썰어 준비합니다.
대접에 따뜻한 밥을 담고 준비한 김, 시소, 파 채를 고르게 얹은 뒤 특제 깨 소스에 버무린 도미 회와 와사비를 보기 좋게 올립니다.
미리 끓여둔 뜨거운 가쓰오부시 육수를 밥 가장자리로 조심스럽게 부어 따뜻하게 즐깁니다.

알코올을 날린 미림과 술에 간 깨, 깨 페이스트, 간장, 생강즙, 설탕을 섞어 특제 깨 소스를 만듭니다.
다시마 육수가 끓으면 불을 끄고 가쓰오부시를 넣어 5분간 우려낸 뒤 체에 걸러 소금으로 간을 합니다.
도미 회를 적당히 썰고 고명으로 올릴 김, 시소, 실파를 가늘게 채 썹니다.
밥 위에 고명과 깨 소스에 버무린 도미 회를 얹고 뜨거운 가쓰오부시 육수를 부어냅니다.

조리 팁 💡

미림과 청주를 사용할 때 불을 붙이거나 팔팔 끓여 알코올을 완전히 제거해야 소스에서 쓴맛 없이 깊은 단맛이 납니다.
육수를 부어 오차즈케로 먹기 전에, 깨 소스에 버무린 도미 회 몇 점을 와사비와 함께 따로 맛보면 훌륭한 회 무침 요리가 됩니다.
수저로 비벼 먹지 않고 밥과 생선을 가볍게 떠서 그릇째 들고 육수 향을 코로 맡으며 마시면 시소와 가쓰오부시의 풍미를 온전히 느낄 수 있습니다.