공격수셰프 도미 비늘 구이와 청양고추 크림소스

Name: 공격수셰프 도미 비늘 구이와 청양고추 크림소스
Cook time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 2인분
Cuisine: Western
Ingredients: 도미 살 2필레 (껍질과 비늘이 깨끗하게 붙어있는 상태); 바지락 한 줌; 다진 대파 1/2대; 다진 청양고추 2개; 생크림 150ml; 소금 약간; 후추 약간; 튀김용 오일 적당량 (약 190~200도 가열); 처빌(허브 고명용) 약간; 녹색 허브 오일 약간

뜨거운 기름을 부어 생선 비늘을 과자처럼 바삭하게 튀겨낸 도미 구이에 매콤하고 시원한 청양고추 바지락 크림소스를 곁들인 명품 생선 요리입니다.

예상 40분 난이도 어려움 고기/메인

주요 재료

도미 바지락 대파 청양고추 생크림 처빌 허브오일

필요한 재료

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도미 바지락 대파 청양고추 생크림 처빌 허브오일

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레시피

도미를 포 뜨기(오로시)하여 살만 발라낸 뒤, 껍질 쪽 비늘이 다치지 않게 칼날로 반대 방향으로 가볍게 긁어 비늘 결을 하나하나 세워주고 표면의 물기를 완벽하게 제거합니다.
팬이나 깊은 국자에 오일을 넉넉히 붓고 온도를 190~200도까지 연기가 살짝 올라올 정도로 뜨겁게 달굽니다.
도미 살을 집게나 석쇠 등으로 평평하게 고정한 상태에서 가열된 고온의 기름을 껍질 비늘 쪽에 골고루 끼얹어 줍니다. 비늘이 하얗게 피어나며 과자처럼 바삭한 튀김 형태로 변합니다.
새 팬에 오일을 살짝 두르고 다진 대파와 다진 청양고추, 해감된 바지락을 넣어 강불에서 빠르게 볶아 향을 냅니다.
바지락이 입을 벌리기 시작하면 생크림 150ml를 붓고 중불에서 은근하게 끓여 소스를 졸여줍니다. 바지락 자체의 짠맛이 우러나므로 맛을 본 후 마지막에 소금과 후추로 간을 맞춥니다.
접시 바닥에 조려진 청양고추 바지락 크림소스를 넉넉하게 깔아줍니다.
소스 위에 바삭하게 튀겨진 도미 구이를 비늘 면이 위를 향하도록 조심스럽게 올린 뒤, 처빌 허브와 허브 오일을 둘러 고급스럽게 데코레이션합니다.

도미 살의 껍질 쪽 비늘을 칼로 긁어 결을 세우고 물기를 닦아냅니다.
190도 이상으로 가열한 뜨거운 기름을 도미 껍질에 부어 비늘을 바삭하게 튀기듯 구워냅니다.
팬에 대파, 청양고추, 바지락을 볶다가 생크림을 넣고 졸여 소스를 만듭니다.
그릇에 청양고추 크림소스를 담고 구운 도미를 올려줍니다.
허브와 허브 오일로 예쁘게 장식하여 완성합니다.

조리 팁

기름 온도가 너무 낮으면 비늘이 바삭하게 서지 않고 질겨지므로, 기름을 부었을 때 즉시 비늘이 하얗게 일어나며 '파사삭' 소리가 날 만큼 높은 온도를 유지해야 합니다.
도미 비늘을 튀긴 후 살집 안쪽 면은 소스가 끓을 때 살짝 넣어 잔열로 익혀주면 겉바속촉의 식감을 가장 완벽하게 즐길 수 있습니다.