安成宰の鶏肉のバクキムタン

1. 丸ごとニンニクの上部を水平に切って断面を見せるようにし、塩・油・こしょうで下味をつけてアルミホイルで包み、180～200度のオーブンできつね色になるまでローストして、自然な甘みを引き出す。
2. パプリカからジュースを絞り出し、濾過せずに最も高い火力で急速に煮詰め、濃厚で豊かな自然な赤色のソースにする。
3. 準備した鶏肉を鍋に入れ、たっぷりの醤油とみじん切りニンニクを加え、用意したパプリカの煮詰め液をゴチュジャンの代わりに投入し、よく混ぜる。
4. 事前にローストしたニンニクの柔らかい中心部分を絞り出し、その汁を鶏肉と一緒に鍋に入れる。
5. 材料がちょうど覆う程度の水を加え、強火で沸騰させたら、コチュジャンと少量の砂糖を加えて味を調整し、バランスの取れた味に仕上げる。
6. じゃがいもは普段より少し小さく、一口大に切ることで、調理中に味が素早く浸透するようにする。
7. 鶏肉とじゃがいもがしっかり味を吸い込み、スープの濃度が理想の状態になるまでしっかりと煮込む。
8. グリーンチリ7本をハサミや包丁で粗く刻み、種をざっくり取り除き、ごま油と軽く混ぜておき、仕上げ直前に加えることで辛みの香りを保つ。

調理のコツ 💡

• ゴチュジャンの代わりにパプリカの煮詰め液を使うことで、従来の脂ぎった重さがなくなり、透明感があり明るい赤色、新鮮でクリアな辛さが得られる。
• 精製砂糖の代わりに丁寧にローストして潰したニンニクを使うことで、人工的な甘さではなく、深く贅沢なうま味がソース全体に広がり、ずっと満足感のある味わいになる。
• バクキムタンは作りたてよりも翌日に食べると、味が鶏肉とじゃがいもにしっかり染み込んでおり、最高の味わいになる。即日食べる場合は、鶏肉とじゃがいもを普段より少し小さく切ることで、味が素早く浸透する。
• グリーンチリを最後にごま油で軽くコーティングしておくことで、カプサイシンが鶏肉の脂肪層とスムーズに融合し、ご飯と混ぜたときに最大限の風味が引き出される。