Lim Sung-geunの鱈鍋

レシピ 🍳

調理のコツ 💡

• 海産物の鱈と陸産の豚肉の組み合わせが、爆発的な旨味を生み出す。高級レストランでは、鱈鍋に少量の豚肉を加えるのが秘伝のテクニックだ。
• 見た目が乱れにくいように、エビダレはまな板で細かく刻むか、手で潰してからスープに加えることで、汁だけをしっかり取り入れられる。
• 透明で軽いスープを目指すなら、青大豆醤：水＝10：1の比率。より濃厚なスープにしたい場合は9：1の比率がおすすめ。600ccの水に対して6大さじの青大豆醤が最適。
• 鱈の魚臭さを完全に取り除くには、ヒレ、ヒレの裏側、ウロコをしっかりとこそげ取る。まだ心配なら、お米研ぎ水に酢を少々加えた液に短時間漬ける。これにより身がしまり、魚臭さも消える。
• 調理中に魚の身を頻繁にかき混ぜると、崩れやすくスープが濁る。野菜を加える以外は、鍋を動かさないようにする。