ファブリのミシュランエビビスク調理法

調理のコツ 💡

• エビの身をベーキングソーダの塩水に漬けることでpHが上がり、独特の弾力性が生まれ、調理するとカニのようにプチッと弾ける食感になる。
• ビスクを作る際は、エビの頭をできるだけ強く潰すことで、内臓や豊富な脂がスープに溶け出し、深い旨味が生まれる。
• ガラス麺を揚げる際は油温が十分に高くなければ、一瞬で雪のような美しい形に膨らまない。温度には十分注意すること。

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