林承根的鳕鱼炖菜

烹饪提示 💡

• 鳕鱼这种海味食材与陆地猪肉的结合，能激发出强烈的鲜味——在鳕鱼炖菜中加入少量猪肉，是顶级餐厅常用的秘方。
• 为避免汤面浑浊，建议在砧板上或用手将虾酱切碎或压碎后再加入汤中，仅让其汁液融入。
• 若追求清澈清淡的汤底，使用青豆酱与水10:1的比例；若追求更浓郁厚重的汤底，则使用9:1的比例。对于600毫升水，6汤匙青豆酱最为理想。
• 为彻底去除鳕鱼的腥味，需仔细刮去鱼鳃、鱼鳍和鱼鳞。若仍有顾虑，可将鱼用淘米水加少许醋浸泡片刻——这样可使鱼肉更紧实，同时去除腥味。
• 烹饪时避免频繁搅动鱼肉，否则易导致鱼肉破碎并使汤汁浑浊。除添加蔬菜外，应尽量保持锅体静止。