Raymon Kimのボロネーゼパスタ

1. ムール貝は調理の約1時間前に薄い塩水に浸し、暗い場所に置いて砂抜きをします。貝殻をよくこすり洗いし、余分な水分を拭き取ります。
2. ニンニクは薄切りにし、イタリアンパセリは葉を中心に細かく刻みます。スパゲッティは塩水で約8分間、アルデンテに茹でます。
3. フライパンにたっぷりのオリーブオイルを中火で熱し、薄切りにしたニンニクをゆっくりと炒めてガーリックオイルを作ります。
4. ニンニクの香りが立ってきたら、ペペロンチーノを半分に折って加え、じっくりと辛みを移します。
5. 砂抜きしたムール貝をフライパンに加え、軽く炒め合わせます。用意した白ワインを注ぎ、すぐに蓋をしてムール貝の口が開くまで蒸し焼きにします。
6. ムール貝の口が開いたらすぐにフライパンから取り出し、加熱しすぎて身が硬くなるのを防ぎます。一時的に別皿に移しておきます。
7. 残ったムール貝の出汁と白ワインのソースに、茹で上がったスパゲッティと少量の茹で汁を加えます。フライパンを前後に激しく振り、ソースがとろりとして乳化（マンテカトゥーラ）するまで煮詰めます。
8. 取り出しておいたムール貝と刻んだパセリをフライパンに戻し、全体を軽く和えてから皿に盛り付けます。

調理のコツ 💡

• ムール貝は加熱しすぎると身が縮んで硬くなるため、口が開いたらすぐに取り出し、出汁だけを残して最後に加えるのが最高の食感を楽しむコツです。
• 白ワインを加えた後は蓋をして蒸し焼きにしますが、煮詰める段階でアルコールと酸味をしっかり飛ばすことで、雑味のないクリアな旨味を引き出します。
• ムール貝から自然な塩分と出汁が出るため、パスタを和える際に塩を追加する必要はなく、ちょうど良い味付けになります。