최강록 아귀 된장 냄비

1. 아귀 몸통살은 식감을 즐길 수 있도록 겉살과 속살로 나누어 숭덩숭덩 자르고, 난소, 위, 등껍질 등 부속 부위도 깨끗이 분류하여 손질합니다.
2. 손질하고 남은 아귀 뼈와 대가리 등은 푹 끓여 냄비 요리의 바탕이 될 깊은 맛의 육수를 미리 우려냅니다.
3. 선도가 좋은 아귀 간은 칼집을 살짝 내어 내부에 뭉쳐 있는 굵은 혈관의 피를 빼내고 표면의 얇은 피막을 말끔히 제거합니다.
4. 약 2.5% 염도의 소금물을 만들어 손질한 아귀 간을 담근 뒤, 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시키며 잔여 핏물을 완벽하게 뺍니다.
5. 핏물을 뺀 아귀 간을 꺼내 대파, 생강, 고추를 곁들이고 청주를 뿌려 찜기에서 형태가 뭉개지지 않도록 부드럽게 쪄냅니다.
6. 잘 쪄진 아귀 간을 준비된 육수에 넣고, 된장과 함께 고운 체에 여러 번 걸러가며 덩어리 없이 완전히 부드럽게 풀어줍니다.
7. 아귀 간과 된장이 녹아들어 묵직해진 육수를 끓이면서, 손질해 둔 아귀 살과 위, 등껍질 등의 부속 부위를 차례로 넣습니다.
8. 연한 식감의 난소는 질겨지지 않게 살짝만 익히고, 단단한 위와 등껍질은 특유의 쫄깃함이 살아나도록 충분히 가열합니다.
9. 마지막으로 부드러운 두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 넣고 국물이 배도록 한소끔 끓여낸 뒤 그릇에 정성스럽게 담아 마무리합니다.

조리 팁 💡

• 아귀 위와 껍질 부위는 충분히 가열해 조리해야 잡내가 깔끔하게 날아가고 기분 좋은 쫄깃한 식감을 온전히 즐길 수 있습니다.
• 아귀 간의 혈관 피와 얇은 막을 꼼꼼하게 제거해야 비린맛이 없고, 쪘을 때 특유의 고소하고 차별화된 풍미가 살아납니다.
• 찐 간을 국물에 혼합할 때 체의 눈을 바꿔가며 여러 번 으깨어 내리면 국물 전체에 부드러운 감칠맛이 고르게 배어듭니다.

이런 분들에게 추천 🙋

• ⭐최강록 셰프 특유의 정교하고 깊은 일식풍 국물 요리를 직접 다루어보고 싶으신 분들.
• ⭐아귀 간(안키모)의 고소하고 녹진한 풍미가 아낌없이 녹아든 특별한 보양 전골을 원하시는 분들.
• ⭐단순한 생선탕을 넘어 부위별로 대조되는 다채로운 식감의 차이를 세심하게 경험하고 싶으신 요리 숙련자.