ペク・ジョンウォンの Gosarinamulbokkeum

1. 水で戻したワラビは冷水で軽くすすぎ、水気をしっかり絞って、食べやすい大きさにざく切りにします。
2. フライパンにエゴマ油をひき、小口切りにした長ネギを入れ、ネギの香りがほんのり広がるまで中火で炒めます。
3. 長ネギの香りが立ってきたら、刻みニンニクを加えて一緒に甘く炒め、香ばしい風味を最大限に引き出します。
4. 切っておいたワラビをフライパンに入れ、油が表面に均一に絡むように軽く炒めます。
5. 準備した米のとぎ汁（または水）を注ぎ、ワラビのえぐみと苦味を補うために、ごく少量の砂糖を加えます。
6. クッカンジャンとイワシ魚醤で味を調えた後、煮汁が少なくなるまで中火で十分に煮詰めるように蒸し煮にします。
7. 水分がほとんどなくなり、ワラビが柔らかく煮えたら、すりゴマをたっぷり加えて全体に混ぜ合わせ、仕上げます。
8. 完成したワラビナムルは、皿に平たく広げず、箸でふんわりと高く盛り付けるようにして、ナムルのふっくら感を保ちます。

調理のコツ 💡

• ワラビ特有のえぐみや後味の苦味は、砂糖をごく少量（ひとつまみ程度）加えるときれいに抑えられます。
• エゴマ油やごま油がない場合は食用油を使いますが、その際はまずニンニクをきつね色になるまで炒めてニンニク油を十分に作ってから、ネギとワラビを炒めると、深い香ばしさが出ます。
• ナムルを単に油だけで炒めると硬くなりがちなので、米のとぎ汁や水を加えて、水分を含ませながら煮詰めるように調理すると、柔らかい食感が保たれます。
• 皿に盛り付ける際は、量を分けて箸で中心を高く、ふんわりと盛り付けると、しなびることなく長時間美味しそうに見えます。