김대석 설렁탕집 깍두기

Name: 김대석 설렁탕집 깍두기
Cook time: 120 min
Total time: 120 min
Yield: 10인분
Cuisine: Korean
Ingredients: 무 2개(총 3kg); 천일염 종이컵 7/10 컵(무 절임용); 뉴슈가 1/2큰술(무 절임용); 대파 2뿌리; 멸치액젓 4큰술(대파 절임용 2큰술, 양념용 2큰술); 건고추 12개; 사골 육수 1/2컵(건고추 불림용); 새우젓 1/2컵; 생새우 50g; 찬밥 3큰술; 양파 작은 것 1개; 배 1/4개; 통마늘 한 줌(약 10알); 생강 2톨; 소주 1/2컵; 고춧가루 1컵; 매실청 3큰술; 물 1/4컵(뉴슈가 희석용)

소주로 아삭함을 가두고 사골 육수와 생새우, 찬밥을 갈아 넣어 설렁탕 맛집 특유의 감칠맛을 재현한 보관성 최강 깍두기

예상 2시간 난이도 보통 반찬

주요 재료

무대파양파배마늘생강새우젓소주

필요한 재료 10인분

무 2개(총 3kg)

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무 대파 양파 배 마늘 생강 새우젓

뚝딱이형 설렁탕집 깍두기

무를 굵은 소금과 물엿에 절여 꼬들하게 만든 후 양파, 생강, 새우젓 등 다양한 양념에 버무려 깊은 맛을 낸 설렁탕집 깍두기

50분보통반찬

무양파대파생강다진마늘

밑반찬밥도둑초간단

이 남자의 cook 설렁탕집 깍두기

무를 절이지 않고 소주로 아삭함을 가둔 뒤 찬밥 풀국과 설탕으로 시원하고 진한 국물 맛을 내는 설렁탕집 스타일 깍두기

30분보통반찬

무쪽파소주고춧가루다진 마늘

밥도둑밑반찬집김치

뚝딱이형 설렁탕집 겉절이

소금물에 절여 아삭함을 살린 배추에 건고추를 갈아 넣은 양념으로 설렁탕집 특유의 시원하고 칼칼한 맛을 낸 겉절이

1시간 20분

천일염 종이컵 7/10 컵(무 절임용)

뉴슈가 1/2큰술(무 절임용)

대파 2뿌리

멸치액젓 4큰술(대파 절임용 2큰술, 양념용 2큰술)

건고추 12개

사골 육수 1/2컵(건고추 불림용)

새우젓 1/2컵

생새우 50g

찬밥 3큰술

양파 작은 것 1개

배 1/4개

통마늘 한 줌(약 10알)

생강 2톨

소주 1/2컵

고춧가루 1컵

매실청 3큰술

물 1/4컵(뉴슈가 희석용)

레시피

무는 필러로 겉껍질의 지저분한 곳을 가볍게 벗긴 뒤, 식감이 돋보이도록 큼직하고 굵게 깍둑썰기합니다.
물 1/4컵에 뉴슈가 1/2큰술을 완전히 섞어 부은 뒤 천일염 7/10 컵과 함께 무에 버무려 1시간 동안 절입니다. (30분 후 위아래를 뒤집어줍니다)
대파 2뿌리는 3cm 길이로 자르고 세로로 반을 가른 뒤 멸치액젓 2큰술에 1시간 동안 절입니다.
믹서기 통에 건고추 12개를 잘라 넣고 사골 육수 1/2컵, 새우젓 1/2컵, 생새우 50g, 찬밥 3큰술, 멸치액젓 2큰술을 넣은 뒤 약 30분간 불려놓습니다.
불린 재료가 든 믹서기 통에 배 1/4개, 양파 1개, 생강 2톨, 껍질 깐 마늘 한 줌, 소주 1/2컵을 통째로 추가해 입자가 매우 조밀하게 완전히 갈아 양념장을 만듭니다.
1시간 동안 잘 절여진 무는 물에 절대 씻지 말고, 그대로 소반이나 체에 밭쳐 약 30분 동안 수분을 완전히 드레인합니다.
물기가 빠진 무를 넓은 양념 볼에 쏟고 고춧가루 1컵을 부어 표면에 고운 주홍빛 색이 입혀지도록 꼼꼼하게 코팅하듯 먼저 버무려 줍니다.
색이 예쁘게 고정되면 믹서기에 갈아둔 양념 소스 전체, 매실청 3큰술, 멸치액젓에 절인 대파와 바닥의 남은 액젓 국물까지 긁어모아 함께 붓습니다.
골고루 버무려 한 알 한 알 양념이 묻게 한 뒤, 항아리나 밀폐용기에 담아 실온에서 기호에 맞게 숙성시켜 김치냉장고로 보관합니다.

굵직하게 썬 무는 뉴슈가와 천일염으로, 대파는 액젓으로 각각 따로 1시간 동안 한 번 절여둡니다.
건고추를 사골육수, 생새우, 새우젓, 찬밥과 함께 불린 뒤 양파, 배, 마늘, 소주를 더해 믹서기에 곱게 갈아 양념을 완성합니다.
수분을 완전히 뺀 무에 먼저 고춧가루로 주홍색을 입힌 후 간 양념장, 절인 대파, 매실청을 한데 섞어 조화롭게 버무립니다.

조리 팁

무를 절인 후 찬물에 씻게 되면 표면에 남은 단맛과 은은한 염분이 모조리 씻겨 나가기 때문에 반드시 씻지 않고 채에만 받쳐 물기를 확실히 뺍니다.
찹쌀풀이나 밀가루풀을 번거롭게 끓일 필요 없이 믹서기에 불린 건고추와 함께 찬밥 3숟갈을 갈아 넣으면 훨씬 담백하고 맛깔스러운 농도가 잡힙니다.
양념장에 추가하는 소주 반 컵은 김치의 이상 발효를 억제하여 시간이 지나도 무를 무르지 않게 단단히 막아주며 골마지가 피어오르는 현상을 종식시킵니다.