김대석 대추 매실청

Name: 김대석 대추 매실청
Cook time: 360 min
Total time: 360 min
Yield: 50인분
Cuisine: Korean
Ingredients: 매실 10kg; 흰설탕 10kg; 대추 20개

설탕과 매실을 1:1로 쌓으면서 대추를 비밀 재료로 더해 깊고 고급스러운 풍미를 완성하는 전통 매실청

주요 재료

매실대추

청매실을 비정제 원당과 올리고당에 담가 천일염으로 맛의 균형을 잡은 홈메이드 매실청

50년 요리 노하우를 담아 곰팡이나 변질 없이 오랜 기간 깊은 맛을 내는 전통 매실액 담그는 법

숙성 기간 없이 끓여서 바로 먹을 수 있으며 대추의 단맛과 생강의 알싸함에 흑설탕과 매실청을 더해 깊고 부드러운 대추생강청

대추 20개

매실은 깨끗이 씻은 후 물기가 전혀 없도록 5시간 30분 동안 완전히 말려 준비합니다. (씻을 때 양파 자루나 면장갑을 끼고 문지르면 잔털이 쉽게 제거됩니다.)
물기가 완전히 마른 매실은 이쑤시개를 이용해 쓴맛을 내는 꼭지를 하나씩 깔끔하게 제거합니다.
무게를 고려해 12l 크기의 유리병 두 개를 준비하고, 각각 매실 5kg, 설탕 5kg, 대추 100g씩 나누어 담을 준비를 합니다.
유리병 바닥에 매실을 먼저 깔고 흰설탕을 부어 덮어준 뒤, 대추 3개 정도를 띄엄띄엄 넣습니다.
이 과정을 계속 반복하며 매실과 대추를 켜켜이 쌓고 중간중간 설탕을 부어 꾹꾹 눌러 공기층을 없앱니다.
맨 윗부분은 남은 설탕을 전부 부어 매실이 전혀 보이지 않도록 두껍게 덮어 공기를 완전히 차단합니다.
깨끗이 말린 면포를 병 입구에 대고 고무 밴드로 감싸 날파리를 차단한 뒤, 뚜껑은 가스 배출을 위해 꽉 닫지 않고 살짝만 얹어 놓습니다.
담근 지 보름 후 설탕이 절반쯤 녹으면 나무 주걱으로 바닥까지 천천히 저어주고, 7월까지 일주일에 한 번씩 저어 거품 발생을 막습니다.
매실 씨의 독성은 1년이 지나면 완전히 사라지므로 1년 동안 숙성시킨 후 복용하며, 매실 과육은 건져내지 않고 3년 동안 그대로 두고 청만 떠서 사용합니다.

플라스틱 병은 발효 가스 때문에 폭발 위험이 있으므로 가급적 유리병을 사용하고, 가스가 빠져나갈 수 있도록 뚜껑은 절대 꽉 닫지 말고 살짝 걸쳐두어야 합니다.
대추를 함께 넣으면 은은한 향과 단맛을 더할 뿐만 아니라 설탕의 인위적인 단맛을 잡아주고 은은하고 고급스러운 풍미를 냅니다.
매실청을 담근 지 1년이 지나면 이당류인 설탕이 단당류인 포도당 형태로 분해되므로 안심하고 적당량 섭취하셔도 좋습니다.