レイモン・キムのリブアイステーキ

1. 完全に解凍されたリブアイステーキの表面をキッチンペーパーでしっかりと拭き、水分をすべて取り除く。
2. 厚い脂肪部分にグリッド状の切り込みを入れ、脂が均等に溶け出し、カリッと仕上がるようにする。
3. ステーキ全体にたっぷりと塩を振る——必要以上に多めに振ることで、均一な味が染み込む。焼き前にブラックペッパーは加えず、焦げやすいので注意。
4. 重いフライパンにたっぷりの植物油を熱し、高温になったらステーキを投入。片面約8〜9分間、均一な焼き色になるよう調整しながら焼く。
5. 骨の収縮によって生じた不均一な部分には、道具で軽く押さえながら調理することで、全体に均一な火を通す。
6. ステーキを焼いている間に、溶かしたバターに黒こしょう、みじん切りにしたニンニク、すりおろしたホースラディッシュを混ぜ、スパイシーで風味豊かなカウボーイバターソースを作る。
7. 鍋から熱油を少し捨て、弱火にし、バターをゆっくり溶かす。その際、『アロゼ』と呼ばれる技術で、バターを何度もスプーンで上からかけながらステーキ表面をコーティングする。
8. ステーキを取り出し、アルミホイルでしっかり包んで6〜7分間休ませ、ジュースが均等に再分布するようにする。
9. 休ませている間に、残った油でスライスしたニンニクをきつね色になるまで炒め、ガーリック風のトッピングを作成する。
10. 最後に、清潔で乾燥したフライパンを強火で熱し、休ませたステーキを戻して、表面を短時間だけ焼いて水分を蒸発させ、サクッとした外側を形成する。切り分け、ソースとともに提供する。

調理のコツ 💡

• ステーキが非常に厚いため、味が中まで届くように、必要以上に塩を多めに振ることがポイント。心配ならさらに多くしてもよい。
• 木製の調理器具は高温のステーキ油で溶けたり焦げたりするため、安全のためにステンレス製のスプーンを使うこと。
• 休ませた後、強火で短時間再焼くことで、アルミホイルの下に閉じ込められた蒸気が逃げ、カリッとした外側とジューシーな内側を両立できる。