レイモン・キムの本格レストラン ラグーソース

レシピ 🍳

調理のコツ 💡

• 缶詰の丸ごとトマトの汁は使用しないこと。全体を使用すると、ソースが酸味が強く、過度に濃くなる。果肉のみを用い、手で粗く押しつぶすこと。
• 生のトマトペーストを直接ソースに入れないこと。これにより脂っぽく、酸っぱい風味になる。代わりに、中国の辛子ペーストのように油でしっかり炒め、深くカラメル化させてから使うことで、豊かな甘みと香りが引き出される。
• 長時間煮込んでも硬いままだまのバジル葉は、飲み込んだ際に窒息の危険がある。正確に4枚数えて、調理後は必ずすべて取り除くこと。
• ピザやパスタを食べた後に捨てられる硬いチーズの外側の皮を保存しておこう。高温で長時間煮込むことで、自然にグルタミン酸が溶け出し、レストランレベルの濃厚なうま味を再現できる。