김대석 얼갈이 오이지 물김치

Name: 김대석 얼갈이 오이지 물김치
Cook time: 70 min
Total time: 70 min
Yield: 8인분
Cuisine: Korean
Ingredients: 얼갈이배추 2.4kg; 오이지 3개; 쪽파 10가닥; 건다시마 2장; 건표고버섯 5개; 물 750ml (육수용); 절임용 천일염 1종이컵(가득); 무 80g; 양파 1/2개; 배 1/4개; 사과 1/2개; 청양고추 5개; 홍고추 6개 (5개는 양념용, 1개는 고명용); 생강 1.5톨; 건고추 12개 (물 2종이컵에 1시간 동안 불린 것); 밥 2큰술 (70g); 통마늘 30g; 새우젓 1큰술 (20g); 생수 약 2L; 양념용 천일염 2.5큰술; 매실액 2큰술; 뉴수가 1/4큰술; 까나리액젓 1종이컵 (130g); 설탕 2큰술

표고 다시마 육수와 직접 간 고추 양념에 톡 쏘는 오이지의 아삭함과 얼갈이배추의 시원함을 담아낸 식당 비법 물김치

예상 1시간 10분 난이도 어려움 국/찌개/탕

주요 재료

얼갈이배추오이지쪽파홍고추건다시마건표고버섯무양파

필요한 재료 8인분

얼갈이배추 2.4kg

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얼갈이배추 오이지 쪽파 홍고추 건다시마 건표고버섯 무 양파

김대석 얼갈이 오이 자박김치

아삭한 오이와 부드러운 얼갈이배추에 시원한 국물을 자박하게 부어 여름철 입맛을 돋우는 김치

1시간 30분보통반찬

얼갈이배추오이건고추사과배

여름별미밑반찬감칠맛

김대석 얼갈이 열무 물김치

사과나 배 대신 찰토마토를 갈아 넣어 톡 쏘는 감칠맛과 탁월한 시원함을 완성한 열무 물김치

1시간보통반찬

열무얼갈이배추찰토마토쪽파양파

여름별미깔끔한맛대용량

윤이련 얼갈이물김치

갈아 만든 무와 시판 배 음료로 국물의 청량함을 극대화한 아삭하고 시원한 얼갈이배추 물김치

50분쉬움

오이지 3개

쪽파 10가닥

건다시마 2장

건표고버섯 5개

물 750ml (육수용)

절임용 천일염 1종이컵(가득)

무 80g

양파 1/2개

배 1/4개

사과 1/2개

청양고추 5개

홍고추 6개 (5개는 양념용, 1개는 고명용)

생강 1.5톨

건고추 12개 (물 2종이컵에 1시간 동안 불린 것)

밥 2큰술 (70g)

통마늘 30g

새우젓 1큰술 (20g)

생수 약 2L

양념용 천일염 2.5큰술

매실액 2큰술

뉴수가 1/4큰술

까나리액젓 1종이컵 (130g)

설탕 2큰술

레시피

냄비에 육수용 물 750ml, 건다시마 2장, 건표고버섯 5개를 넣고 15분간 끓여 식힙니다. (다시마는 10분 뒤 먼저 건져냅니다.)
얼갈이배추는 끝동을 자르고 먹기 좋은 크기로 반 또는 3등분으로 자른 뒤, 흙이 안 나올 때까지 물에 깨끗이 씻어줍니다.
씻은 얼갈이배추에 천일염 1종이컵 분량을 나누어 뿌리고 물을 약간 끼얹어 40분간 절입니다. (20분 뒤 한 번 뒤집어줍니다.)
믹서기에 육수 750ml, 무, 양파, 껍질 벗긴 배, 사과, 청양고추, 양념용 홍고추 5개, 생강, 불린 건고추 12개(불린 물 포함), 밥 2큰술, 통마늘 30g, 새우젓 1큰술을 넣고 곱게 갑니다.
절여진 얼갈이배추는 물에 흔들어 깨끗이 씻어준 뒤 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺍니다.
큰 볼 위에 촘촘한 면포나 망을 올린 뒤 믹서기에 간 양념을 붓고 꼭 짜내 즙만 받아냅니다. 찌꺼기는 김치통 바닥에 깔아 숙성용으로 사용합니다.
짜낸 양념 즙에 생수 2L를 붓고 양념용 천일염 2큰술, 매실액 2큰술, 뉴수가 1/4큰술, 까나리액젓 1종이컵, 설탕 2큰술을 넣어 간을 맞춥니다. (싱거우면 천일염 1/2큰술 추가)
김치통 바닥에 남은 양념 주머니(찌꺼기 망)를 깔고 절인 얼갈이배추와 3~4cm 길이로 썬 쪽파를 켜켜이 얹어 담습니다.
그 위에 오이지 3개를 통째로 얹고, 어슷 썬 홍고추 1개를 고명으로 올린 뒤 맞추어 둔 김칫국물을 자박하게 부어 완성합니다.