Raymon Kimの仔牛のスカロッピーネ

1. 仔牛リブロースを約7mmの厚さにスライスし、手で優しく押さえて平らにします。
2. 下準備した肉の表面に塩を均一に振り、下味をつけます。
3. 肉の表面に薄く小麦粉をまぶし、余分な粉は軽く叩いて落とします。
4. フライパンでバターを溶かし、スライスしたマッシュルームと塩少々を加えて軽く炒め、一度取り出しておきます。
5. 同じフライパンに油またはバターを足し、肉を並べて強火で両面を素早く焼き、ミディアムレアに仕上げます。
6. 肉を焼いた後のフライパンにテーブルワインとカルヴァドスを注ぎ、強火で煮詰めてアルコールを飛ばします。
7. ソースが煮詰まったら、バターと胡椒を加え、先ほど取り出したマッシュルームと肉から出た肉汁を混ぜ合わせます。
8. 焼いた肉をフライパンに戻して軽く加熱し、肉にまぶした小麦粉の効果でソースにとろみがつき、艶が出るまで絡めます。
9. 皿に新鮮なルッコラを盛り付け、その上に完成した料理を美しく盛り付け、ソースをたっぷりとかけます。

調理のコツ 💡

• 仔牛肉は通常の牛肉よりも非常に柔らかいため、肉叩きで強く叩くと崩れる可能性があります。手で優しく平らにしてください。
• 肉が薄いため、加熱しすぎるとすぐに乾燥してしまいます。表面を焼くだけにとどめ、最後の煮詰めを短時間で仕上げることで柔らかさを保てます。
• ワインを煮詰める際は、アルコールを完全に飛ばすことで苦味を抑え、ワインの鮮やかな酸味とバターのコクを調和させます。