180 minDifficulty Very hard3 servingsside dish
Main ingredients 🥩
monkfishmonkfish liversoybean pastegreen oniongingerchili peppercheongju rice winetofu
Tags 🏷️
brothy dishrefined dishseasonal foodfor guests
Choi Kang-rok monkfish miso hot pot
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Ingredients needed 🛒
- 아귀 1마리
- 아귀 간 적당량
- 된장 적당량
- 대파 1대
- 생강 1톨
- 고추 1개
- 청주 1/2컵
- 두부 1모
Recipe 🍳
- 아귀 몸통살은 식감을 즐길 수 있도록 겉살과 속살로 나누어 숭덩숭덩 자르고, 난소, 위, 등껍질 등 부속 부위도 깨끗이 분류하여 손질합니다.
- 손질하고 남은 아귀 뼈와 대가리 등은 푹 끓여 냄비 요리의 바탕이 될 깊은 맛의 육수를 미리 우려냅니다.
- 선도가 좋은 아귀 간은 칼집을 살짝 내어 내부에 뭉쳐 있는 굵은 혈관의 피를 빼내고 표면의 얇은 피막을 말끔히 제거합니다.
- 약 2.5% 염도의 소금물을 만들어 손질한 아귀 간을 담근 뒤, 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시키며 잔여 핏물을 완벽하게 뺍니다.
- 핏물을 뺀 아귀 간을 꺼내 대파, 생강, 고추를 곁들이고 청주를 뿌려 찜기에서 형태가 뭉개지지 않도록 부드럽게 쪄냅니다.
- 잘 쪄진 아귀 간을 준비된 육수에 넣고, 된장과 함께 고운 체에 여러 번 걸러가며 덩어리 없이 완전히 부드럽게 풀어줍니다.
- 아귀 간과 된장이 녹아들어 묵직해진 육수를 끓이면서, 손질해 둔 아귀 살과 위, 등껍질 등의 부속 부위를 차례로 넣습니다.
- 연한 식감의 난소는 질겨지지 않게 살짝만 익히고, 단단한 위와 등껍질은 특유의 쫄깃함이 살아나도록 충분히 가열합니다.
- 마지막으로 부드러운 두부를 먹기 좋은 크기로 잘라 넣고 국물이 배도록 한소끔 끓여낸 뒤 그릇에 정성스럽게 담아 마무리합니다.
- 아귀 살 and 부속 부위를 식감별로 분류하여 손질하고, 뼈를 고아 육수를 만듭니다.
- 아귀 간은 소금물에 하룻밤 담가 피를 뺀 뒤 향신 채소와 함께 쪄내고, 육수에 된장과 함께 체로 걸러 풀어줍니다.
- 진한 안키모 된장 국물에 손질한 아귀 부위와 두부를 넣고 각각의 식감 특성에 맞춰 알맞게 끓여 완성합니다.
Cooking tips 💡
- 아귀 위와 껍질 부위는 충분히 가열해 조리해야 잡내가 깔끔하게 날아가고 기분 좋은 쫄깃한 식감을 온전히 즐길 수 있습니다.
- 아귀 간의 혈관 피와 얇은 막을 꼼꼼하게 제거해야 비린맛이 없고, 쪘을 때 특유의 고소하고 차별화된 풍미가 살아납니다.
- 찐 간을 국물에 혼합할 때 체의 눈을 바꿔가며 여러 번 으깨어 내리면 국물 전체에 부드러운 감칠맛이 고르게 배어듭니다.