주요 재료 🥩
돼지 앞다리 장족흑맥주양파마늘월계수잎캐러웨이 시드몬트리올 스테이크 시즈닝사골육수버터치킨스톡전분물
뚝딱이형 슈바인 학센 독일식 족발
흑맥주와 사골육수로 삶아낸 돼지 앞다리를 에어프라이어와 기름 튀김 과정으로 극강의 겉바속촉을 구현한 독일 전통 족발
🙋 이런 분들에게 추천!
- ⭐ 집에서 레스토랑급 이상의 화려하고 압도적인 비주얼의 서양식 고기 파티 요리에 도전해보고 싶으신 분
- ⭐ 독일식 슈바인 학센 정통의 과자처럼 바삭한 크리스피 껍질과 결대로 찢어지는 촉촉한 속살을 완벽하게 재현하고 싶으신 분들
- ⭐ 특별한 연말연시 홈파티나 손님 초대 요리로 모두를 놀라게 할 딥한 요리를 찾는 마스터 홈쿡러
필요한 재료 🛒4인분
- 돼지 앞다리 장족(통째로) 1개
- 흑맥주 1~2캔
- 양파 약간
- 마늘 약간
- 월계수잎 몇 장
- 캐러웨이 시드 약간
- 몬트리올 스테이크 시즈닝 약간
- 꽃소금 약간
- 사골육수 팩 약간
- 식용유 넉넉히
- 버터 1조각
- 치킨스톡 약간
- 설탕 약간
- 전분물 약간
레시피 🍳
- 돼지 앞다리 통살 겉면에 포크를 이용해 사방으로 구멍을 촘촘히 뚫은 후, 칼로 표면에 가볍게 다이아몬드 격자 모양 칼집을 내줍니다.
- 큰 들척한 냄비에 물과 흑맥주를 가득 붓고 양파, 마늘, 월계수잎, 캐러웨이 시드, 몬트리올 스테이크 시즈닝, 꽃소금, 사골육수 팩과 준비한 돼지 앞다리를 넣은 후 1시간 동안 푹 삶아 육질을 부드럽게 합니다.
- 1시간 뒤 부드러워진 고기를 건져내어 표면 수분을 가볍게 털어내고, 껍질 전체에 식용유를 골고루 발라 코팅해 줍니다.
- 200도로 미리 열을 올린 에어프라이어에 고기를 넣고 30분간 구워 고기 표면과 내부의 과도한 수분을 일차적으로 증발시킵니다.
- 고기를 꺼내어 반대 방향으로 뒤집어준 뒤 식용유를 한 번 더 꼼꼼하게 도포하고 에어프라이어에서 다시 30분 동안 연속으로 구워냅니다.
- 에어프라이어 작업이 끝나면 고기를 꺼내 깊은 튀김 팬에 안치하고, 높은 온도로 펄펄 달군 식용유를 고기 국자로 겉면에 계속 끼얹어가며 표면이 과자처럼 크리스피하게 부풀어 오를 때까지 바짝 튀겨냅니다.
- 고기를 삶아내고 남은 마성의 육수를 소량 덜어 버터, 치킨스톡, 설탕을 섞고 끓이다가 전분물을 살짝 둘러 걸쭉하게 전용 브라운 학센 소스를 만듭니다.
- 돼지 앞다리에 칼집을 촘촘히 넣고 흑맥주, 사골육수, 향신료와 함께 1시간 동안 삶아 잡내를 뺍니다.
- 겉면에 오일을 발라가며 200도 에어프라이어에서 앞뒤로 총 1시간 동안 구워 표면 수분을 완전히 말려줍니다.
- 높은 온도의 기름을 표면에 끼얹어가며 껍질을 바삭하게 튀기고 삶은 육수로 소스를 만들어 플레이팅합니다.
조리 팁 💡
- 족발 껍질에 다이아몬드 칼집을 넣을 때 날카로운 칼로 너무 깊숙하게 썰어버리면 모양이 흉하게 깨지고 육즙이 대량 탈출하므로 겉 표피 껍질 층 위주로 세밀하게 칼집을 넣어야 합니다.
- 독일식 고기 요리 특유의 이국적이고 정통적인 아로마 향을 내는 '캐러웨이 시드'는 향이 매우 날카롭고 강하므로 실수로 쏟지 않도록 소량만 조절해 조심스럽게 투하해야 합니다.
- 중간 에어프라이어 건조 과정은 껍질 층의 결속을 단단하게 해주고 수분을 날려주어, 마지막 튀김 단계에서 기름이 격렬하게 튀는 현상을 막아주고 기포처럼 튀겨지듯 파삭한 질감을 완성하는 절대적인 핵심 공정입니다.