주요 재료 🥩
소고기 등심퓨어 올리브 오일통마늘통후추타임로즈마리월계수 잎맛소금미원
공격수셰프 콩피 등심 스테이크
저온 오일 콩피 기법으로 육즙을 가두어 레스팅 없이 완벽한 겉바속촉을 구현하는 전설의 스테이크 레시피입니다.
🙋 이런 분들에게 추천!
- ⭐ 집에서 셰프급의 특별하고 완벽한 스테이크를 구워보고 싶으신 분
- ⭐ 수비드 장비를 활용하여 고기의 부드러운 육질을 극대화하고 싶으신 분
필요한 재료 🛒3인분
- 소고기 등심 1kg (두께 약 5cm)
- 퓨어 올리브 오일 적당량 (고기가 잠길 정도)
- 통마늘 10개
- 통후추 30알
- 타임 15줄기
- 로즈마리 약간
- 월계수 잎 3장
- 맛소금 약간
- 미원 약간
레시피 🍳
- 수비드 컨테이너 또는 머신에 고기가 잠길 만큼 퓨어 올리브 오일을 붓고 온도를 60도로 설정합니다.
- 오일에 칼로 으깬 통마늘 10개, 통후추 30알, 타임 15줄기, 로즈마리, 월계수 잎 3장을 넣어 향을 우려냅니다.
- 오일 온도가 60도에 도달하면 소고기 등심을 넣고 약 30분간 저온 조리(콩피)를 진행합니다.
- 조리가 끝난 고기를 오일에서 꺼내어 석쇠나 접시 위에서 잠시 기름을 빼둡니다.
- 고기 표면에 맛소금과 미원을 앞뒤로 뿌려 가볍게 밑간을 합니다.
- 팬에 식용유를 두르고 연기가 날 때까지 강하게 달군 뒤 고기를 올립니다.
- 겉면에 진한 갈색(마이아르 반응)이 나도록 앞뒤와 옆면을 30초마다 뒤집어가며 약 3분간 빠르게 시어링합니다.
- 원하는 두께로 썰어 홀그레인 머스터드 등을 곁들여 플레이팅합니다.
- 60도로 맞춘 올리브 오일에 마늘과 각종 허브를 넣습니다.
- 소고기 등심을 넣고 30분 동안 저온으로 콩피합니다.
- 꺼낸 고기에 맛소금과 미원으로 밑간을 합니다.
- 강하게 달군 팬에서 모든 면을 빠르게 구워 마이아르 색을 냅니다.
조리 팁 💡
- 발연점이 낮은 엑스트라 버진 오일은 센 불 조리에 적합하지 않으므로, 향이 강하지 않고 조리용으로 적합한 퓨어 올리브 오일을 사용해야 합니다.
- 고기 속까지 부드럽고 균일하게 익은 상태이므로 구운 후 별도의 레스팅 과정을 거치지 않고 바로 썰어 드셔도 육즙이 흐르지 않습니다.
- 남은 허브 오일은 버리지 말고 체에 걸러 보관한 뒤 파스타나 다른 고기 요리를 볶을 때 사용하면 풍미가 뛰어납니다.
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