모두의 레시피

승우아빠 패스트라미

일주일간의 염지와 수비드, 오븐 조리를 거쳐 압도적인 부드러움과 훈제 풍미를 내는 수제 패스트라미 바베큐

🙋 이런 분들에게 추천!

  • ⭐ 일주일간의 장기 프로젝트 요리로 압도적인 성취감과 퀄리티를 경험하고 싶으신 분
  • ⭐ 수비드 기계와 오븐을 모두 활용하여 겉바속촉의 절정을 이루는 수제 바베큐를 만들고 싶으신 분
  • ⭐ 정통 아메리칸 스타일의 샌드위치용 패스트라미를 집에서 직접 재현하고 싶으신 분

필요한 재료 🛒6인분

  • 냉동 차돌 양지 머리 부위
  • 물(브라인용 조리수)
  • 소금
  • 설탕
  • 프라하 파우더(핑크 큐어링 솔트)
  • 피클링 스파이스 등 각종 향신료 믹스
  • 겉면 시즈닝용 향신료 가루(크러시드 페퍼 등)

레시피 🍳

  1. 냉동 차돌 양지를 이틀 동안 냉장 해동한 뒤, 완성도를 높이기 위해 겉면의 힘줄과 과도한 기름 덩어리를 칼로 제거하여 손질합니다 [00:00:16].
  2. 물에 소금, 설탕, 프라하 파우더, 그리고 고기의 풍미를 강화해 줄 다양한 향신료를 비율에 맞춰 섞어 브라인(염지액)을 준비합니다 [00:00:41].
  3. 손질한 고기를 브라인에 완전히 잠기도록 넣고, 고기가 떠오르지 않게 무거운 누름돌로 고정한 뒤 냉장고에서 120시간(5일) 동안 염지합니다 [00:01:34].
  4. 5일간의 염지가 끝나면 고기를 꺼내어 흐르는 차가운 물에 깨끗하게 목욕시키듯 헹궈 겉면의 과도한 짠맛과 향신료를 씻어냅니다 [00:04:39].
  5. 물기를 제거한 고기를 진공 팩에 넣고 단단히 밀봉한 후, 수비드 머신을 사용하여 81.3도 온도로 11시간 동안 장시간 수비드 조리합니다 [00:05:00].
  6. 수비드가 끝나면 고기를 꺼내 육즙과 고기 조직이 안정화될 수 있도록 냉장고에서 12시간 동안 충분히 식혀줍니다 [00:09:42].
  7. 안정화된 고기(콘비프 상태)의 겉면에 크러시드 페퍼를 포함한 바베큐용 향신료 믹스를 빈틈없이 골고루 듬뿍 뿌려 향을 입힙니다 [00:10:05].
  8. 110도로 예열된 오븐에 시즈닝한 고기를 넣고 12시간에서 최대 24시간 동안 천천히 구워 겉면을 시커멓고 건조하게 에이징하여 완성합니다 [00:10:17].
  1. 차돌 양지를 깔끔하게 손질한 뒤 향신료를 넣은 브라인에 5일간 냉장 염지합니다 [00:00:16].
  2. 염지된 고기를 물에 씻어 진공 밀봉한 후 81.3도 수비드로 11시간 동안 부드럽게 익힙니다 [00:05:00].
  3. 냉장고에서 12시간 식힌 고기 겉면에 향신료를 바르고 110도 오븐에서 12~24시간 구워 완성합니다 [00:09:42].

조리 팁 💡

  • 차돌 양지 부위는 내부 기름이 충분하므로 조리 전 바깥쪽의 두꺼운 기름과 힘줄은 최대한 걷어내야 고기 결이 부드럽습니다 [00:00:31].
  • 프라하 파우더는 고기를 장시간 조리해도 회색으로 변하지 않고 먹음직스러운 선홍빛 유지를 돕는 필수 재료입니다 [00:00:49].
  • 수비드 조리 시 진공 팩이 물 위로 떠오르면 열이 고르게 전달되지 않으므로 무거운 돌 등으로 확실히 눌러주어야 합니다 [00:05:15].
  • 오븐 조리 중 겉면이 검게 변하는 것은 탄 것이 아니라 양념들이 110도의 낮은 온도에서 단백질과 결합하며 건조되는 정상적인 바베큐 반응입니다 [00:10:38].

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