승우아빠 패스트라미

Name: 승우아빠 패스트라미
Cook time: 9300 min
Total time: 9300 min
Yield: 6인분
Cuisine: American
Ingredients: 냉동 차돌 양지 머리 부위; 물(브라인용 조리수); 소금; 설탕; 프라하 파우더(핑크 큐어링 솔트); 피클링 스파이스 등 각종 향신료 믹스; 겉면 시즈닝용 향신료 가루(크러시드 페퍼 등)

일주일간의 염지와 수비드, 오븐 조리를 거쳐 압도적인 부드러움과 훈제 풍미를 내는 수제 패스트라미 바베큐

예상 6일 11시간 난이도 매우 어려움 고기/메인

주요 재료

차돌양지소금설탕큐어링솔트향신료

필요한 재료 6인분

냉동 차돌 양지 머리 부위
물(브라인용 조리수)

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차돌양지 소금 설탕 큐어링솔트 향신료

육식맨 정통 뉴욕 파스트라미

차돌양지를 일주일간 향신료와 함께 염지한 후 오븐에서 오랜 시간 천천히 구워 만든 정통 뉴욕식 소고기 햄

6시간어려움샐러드/가벼운 한끼

차돌양지피클링솔트통후추고수씨겨자씨

바비큐수제햄오븐요리

파브리 소고기 스트라체티

얇게 썬 소고기를 마늘 오일에 빠르게 볶아 상큼한 발사믹 루꼴라 샐러드, 치즈와 곁들여 먹는 초간단 이탈리아 요리

15분매우 쉬움고기/메인

소고기방울토마토루꼴라마늘발사믹식초

초간단와인안주가벼운한끼

레이먼킴 화이트 라구 파스타

토마토 없이 소고기, 돼지고기, 향신채를 푹 끓여 우유와 크림으로 깊고 진한 풍미를 낸 고급 화이트 라구 파스타입니다.

1시간 30분어려움

소금

설탕

프라하 파우더(핑크 큐어링 솔트)

피클링 스파이스 등 각종 향신료 믹스

겉면 시즈닝용 향신료 가루(크러시드 페퍼 등)

레시피

냉동 차돌 양지를 이틀 동안 냉장 해동한 뒤, 완성도를 높이기 위해 겉면의 힘줄과 과도한 기름 덩어리를 칼로 제거하여 손질합니다.
물에 소금, 설탕, 프라하 파우더, 그리고 고기의 풍미를 강화해 줄 다양한 향신료를 비율에 맞춰 섞어 브라인(염지액)을 준비합니다.
손질한 고기를 브라인에 완전히 잠기도록 넣고, 고기가 떠오르지 않게 무거운 누름돌로 고정한 뒤 냉장고에서 120시간(5일) 동안 염지합니다.
5일간의 염지가 끝나면 고기를 꺼내어 흐르는 차가운 물에 깨끗하게 목욕시키듯 헹궈 겉면의 과도한 짠맛과 향신료를 씻어냅니다.
물기를 제거한 고기를 진공 팩에 넣고 단단히 밀봉한 후, 수비드 머신을 사용하여 81.3도 온도로 11시간 동안 장시간 수비드 조리합니다.
수비드가 끝나면 고기를 꺼내 육즙과 고기 조직이 안정화될 수 있도록 냉장고에서 12시간 동안 충분히 식혀줍니다.
안정화된 고기(콘비프 상태)의 겉면에 크러시드 페퍼를 포함한 바베큐용 향신료 믹스를 빈틈없이 골고루 듬뿍 뿌려 향을 입힙니다.
110도로 예열된 오븐에 시즈닝한 고기를 넣고 12시간에서 최대 24시간 동안 천천히 구워 겉면을 시커멓고 건조하게 에이징하여 완성합니다.

차돌 양지를 깔끔하게 손질한 뒤 향신료를 넣은 브라인에 5일간 냉장 염지합니다.
염지된 고기를 물에 씻어 진공 밀봉한 후 81.3도 수비드로 11시간 동안 부드럽게 익힙니다.
냉장고에서 12시간 식힌 고기 겉면에 향신료를 바르고 110도 오븐에서 12~24시간 구워 완성합니다.

조리 팁

차돌 양지 부위는 내부 기름이 충분하므로 조리 전 바깥쪽의 두꺼운 기름과 힘줄은 최대한 걷어내야 고기 결이 부드럽습니다.
프라하 파우더는 고기를 장시간 조리해도 회색으로 변하지 않고 먹음직스러운 선홍빛 유지를 돕는 필수 재료입니다.
수비드 조리 시 진공 팩이 물 위로 떠오르면 열이 고르게 전달되지 않으므로 무거운 돌 등으로 확실히 눌러주어야 합니다.
오븐 조리 중 겉면이 검게 변하는 것은 탄 것이 아니라 양념들이 110도의 낮은 온도에서 단백질과 결합하며 건조되는 정상적인 바베큐 반응입니다.