YOOXICMANの油肉野菜炒め

1. バーナーで豚バラ肉の表面を炙り、細かい毛を取り除き、汚れを焼き切ります。
2. きれいにした豚バラ肉を拳大の大きさに切り分けます。
3. ミキサーに花椒、草果、たっぷりの塩を入れ、粗く砕いてスパイス塩を作ります。
4. 豚肉のすべての面にスパイス塩を均一に塗り、少量の白酒を加えてよく混ぜます。ラップで密閉し、冷蔵庫で3日間寝かせます。
5. 鍋に豚脂を入れ、弱火で約2時間煮込み、透明で黄金色のラードを抽出します。ザルで濾します。
6. 3日後、豚肉を取り出し、流水でよく洗い、残った花椒や草果の粒子を丁寧に取り除きます。
7. マリネした豚肉を抽出したラードに加え、弱火で中まで完全に火が通り、表面が黄金色になるまで揚げます。皮からの油跳ねに注意してください。
8. 調理した豚肉を清潔な瓶に隙間なく詰め、肉が完全に浸かるまで残りのラードを注ぎます。
9. ラードが固まって沈んだら、肉が完全に覆われているか確認し、足りなければラードを足します。瓶を密閉し、冷暗所で1ヶ月間熟成させます。
10. 1ヶ月後、油肉をせいろに移し、2～3分蒸して固まった表面の脂を溶かします。その後、まな板の上で薄くスライスします。
11. スライスした肉を再びせいろに戻し、15分間蒸して、独特の引き締まった弾力ある食感を引き出します。
12. フライパンでスライスした長ネギ、赤唐辛子、ニンニク、生姜を、蒸した油肉から出た天然の油で炒めます。豚肉を加えて手早く炒め合わせたら完成です。

調理のコツ 💡

• 油肉は1ヶ月熟成させて非常に硬くなるため、調理前にできるだけ薄くスライスすることで、蒸した時に柔らかく仕上がり、最高の食感を楽しめます。
• 塩分が肉の深部まで浸透しているため、野菜と炒める際は塩を追加せず、味のバランスを保ってください。
• 長期保存食のため、肉が露出すると傷みやすくなります。ラードが固まった後に肉が完全に覆われているか確認し、必要であればすぐにラードを補充してください。