レイモン・キムのフランス風ポークカツレツ

1. 豚ロースの銀皮（固い腱）を取り除き、小さな切り込みを入れてフォークや肉づき棒で平らになるまでたたきます。
2. 肉をジップロックバッグに入れて、ワインボトルやローラーで全体を均等に押して、薄く広がるように伸ばします。
3. 卵に牛乳2大さじと少々の塩を加え、滑らかな卵液を作ります。
4. 肉に小麦粉を軽くまぶし、5～6分間置いて水分を吸収させます。
5. 小麦粉が落ち着いたら、卵液に浸し、その後パン粉をしっかりまぶします。冷蔵庫で10～15分間冷やして衣を固めます。
6. フライパンでバターと小麦粉を同量ずつ加え、中火で優しくかき混ぜ、淡い茶色になるまで炒めます。これがブラウンルウです。
7. ルウにケチャップ、醤油の半量、ウォールスターシャスを加えよく混ぜ、牛乳と水を少しずつ加えてなめらかにし、塊にならないようにします。弱火で煮詰めてソースを濃厚にします。
8. 170度の熱した油で両面きつね色になり、カリッとするまで揚げ、余分な油を切ります。
9. 揚げたカツレツを皿にのせ、温めた自家製ブラウンソースをたっぷりかけ完成です。

調理のコツ 💡

• 卵液をかける前に小麦粉を5分間置くことで、粉がはがれにくくなり、肉との接着性が高まります。
• パン粉をまぶしたカツレツを揚げる前に10～15分間冷蔵または冷凍すると、揚げている最中にパン粉が落ちにくくなります。
• 卵液に少量の牛乳を加えると、混ざりやすく、衣が肉にスムーズに密着します。
• ソースを作る際は、バターと小麦粉のルウをしっかりと炒め、深みのある茶色に仕上げることで、フランス風料理特有の豊かな香りが引き立ちます。