Jung Ho-youngの凍結トナカマス家庭まかせフルコース

1. 凍結トナカマスブロックを取り出し、手で表面の油分や微細な不純物を優しくこすり落として、しっかりと洗浄します。
2. 乾燥させた後、高密度の解凍用紙でトナカマスブロックをしっかり包み、冷蔵庫で約30分間ゆっくりと解凍します。
3. 柔らかい赤身肉と中腹部分は、均一な厚さで斜めに切り、筋を断ち切るため、筋に垂直に切ります。
4. 腹脂部分は硬く chewy なので、刃先で硬い腱を丁寧に切り離し、別途保存しておきます。
5. 温めたお米に寿司酢を混ぜ、よくかき混ぜます。手を軽く水で濡らし、お米を小さなかたまりに成形し、わさびを乗せて薄切りのトナカマスをのせて寿司を完成させます。
6. 丼ぶり碗にご飯を入れ、わさびとたっぷりの風味のあるしょうゆを加えて軽く味付けし、みじん切りのねぎと海苔粉を均等に振りかけます。
7. 残ったトナカマスの端切れを、しょうゆであっという間に和えて、ご飯の上にたっぷりと盛り付けます。
8. 別途保存していた硬い腱の部分を、短時間だけタッチで炙り、脂肪を溶かし、燻製風の香りを引き出したら、最後の飾りとしてのせます。

調理のコツ 💡

• 家庭でトナカマスを調理する際は、完全に解凍しないようにしましょう。中心部が少し凍った状態を保つことで、身が崩れにくくなり、ベチャつかず、しっかりとした食感が維持されます。
• トナカマスの刺身を切るときは、必ず筋に垂直に切るようにしてください。これにより、筋を断ち切り、肉の自然な柔らかさと滑らかな質感を守ることができます。
• 腹脂の硬い腱は生のままでは噛みにくいですが、別途炙ることで脂肪が溶け、豊かで柔らかな食感になります。
• 寿司の飯を成形する際は、手を軽く水で濡らしておくと、粒がくっつきにくくなり、形作りがスムーズになります。