김대석 알타리 총각김치

Name: 김대석 알타리 총각김치
Cook time: 210 min
Total time: 210 min
Yield: 15인분
Cuisine: Korean
Ingredients: 알타리무 5단; 건고추 180g; 고춧가루 80g; 뉴슈가 1큰술; 사골국물 1컵 반; 멸치액젓 반 컵; 새우젓 7부 컵; 천일염 2컵(절임용 1컵, 양념용 고봉 1큰술); 물 1.5L(절임용); 물 300ml(고추불림용); 양파 반 개; 배 반 개; 생강 2톨; 대파 1뿌리; 마늘 1줌 반; 매실액 2큰술; 찹쌀풀 1컵; 소주 1/4컵; 통깨 2큰술; 쪽파 1줌

비법 사골국물과 건고추를 갈아 넣어 깊은 감칠맛을 내고 뉴슈가로 매운맛을 잡아 아삭함을 극대화한 알타리 총각김치

예상 3시간 30분 난이도 보통 반찬

주요 재료

알타리무건고추고춧가루사골국물멸치액젓새우젓마늘소주

필요한 재료 15인분

알타리무 5단

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알타리무 건고추 고춧가루 사골국물 멸치액젓 새우젓 마늘

김대석 총각김치

사골국물과 양파청으로 무의 매운맛을 잡고 깊은 감칠맛을 내어 요리 초보도 실패 없는 아삭한 총각김치

3시간보통반찬

총각무뉴슈가대파멸치액젓건고추

제철요리김장철전통김치

윤이련 초롱무 총각김치

초롱무를 통으로 오래 절여 아삭함을 살리고 새우젓 중심 양념으로 버무린 총각김치

4시간 30분보통반찬

초롱무쪽파천일염고춧가루고추청

제철요리발효음식밥도둑

뚝딱이형 총각김치찜

노릇하게 구운 삼겹살과 총각김치를 김치국물과 고추 양념에 푹 끓여 칼칼하고 깊은 맛을 내는 총각김치찜

45분쉬움

건고추 180g

고춧가루 80g

뉴슈가 1큰술

사골국물 1컵 반

멸치액젓 반 컵

새우젓 7부 컵

천일염 2컵(절임용 1컵, 양념용 고봉 1큰술)

물 1.5L(절임용)

물 300ml(고추불림용)

양파 반 개

배 반 개

생강 2톨

대파 1뿌리

마늘 1줌 반

매실액 2큰술

찹쌀풀 1컵

소주 1/4컵

통깨 2큰술

쪽파 1줌

레시피

알타리무는 깨끗이 씻어 끝부분 무청 연결부만 살짝 남긴 채 세로로 반으로 가릅니다. 크기가 작은 무는 통째로 사용합니다.
물 1.5L에 뉴슈가 1큰술과 천일염 1컵을 넣어 충분히 녹인 후, 손질한 알타리무를 넣어 소금물을 고루 적십니다.
남은 천일염 1컵을 무 쪽에 집중적으로 뿌려준 뒤 무청으로 덮고, 비닐을 씌워 총 3시간 동안 절입니다. 중간에 한 번 뒤집어줍니다.
가위로 자른 건고추 180g에 물 300ml, 사골국물 1컵 반, 새우젓 7부 컵, 멸치액젓 반 컵을 한데 붓고 30분간 불려둡니다.
믹서기에 양파 반 개, 씨를 뺀 배 반 개, 생강 2톨, 대파 1뿌리, 마늘 1줌 반과 불려둔 건고추(국물 포함)를 모두 넣고 곱게 갈아줍니다.
절임이 끝난 알타리무는 물에 깨끗이 씻어낸 뒤 체에 받쳐 물기를 깔끔하게 제거합니다.
믹서기에 갈아둔 양념 베이스에 천일염 고봉 1큰술, 매실액 2큰술, 찹쌀풀 1컵, 고춧가루 1컵, 소주 1/4컵, 통깨 2큰술을 섞어 최종 양념장을 만듭니다.
완성된 양념장에 한 입 크기로 썬 쪽파 1줌과 물기를 뺀 알타리무를 넣고 고루 치대며 버무려 완성합니다.