주요 재료 🥩
오겹살설탕팔각정향산초회향계피가루고량주중국간장전분청경채
승우아빠 동파육
수비드나 장시간 조리를 통해 부들부들하게 익혀내고 카라멜라이징과 직접 만든 오향으로 깊은 풍미를 더한 삼겹살 동파육
🙋 이런 분들에게 추천!
- ⭐ 시간과 엄청난 정성을 들여 입안에서 살살 녹는 극상의 고기 요리를 맛보고 싶으신 분
- ⭐ 시판 소스 없이 직접 중정통 오향의 깊은 풍미를 화려하게 재현해보고 싶으신 분
- ⭐ 특별한 기념일이나 홈파티용 대접을 위한 최고급 중식 비주얼 메뉴를 찾으시는 분
필요한 재료 🛒4인분
- 오겹살 통원육
- 잡내 제거용 향신료 티백 1개
- 식용유 적당량
- 설탕(또는 빙탕) 적당량
- 팔각 8개
- 정향(클로브) 적당량
- 마자오(산초) 적당량
- 펜넬(회향) 적당량
- 계피가루 적당량
- 고량주 적당량
- 중국간장(노추 등) 적당량
- 전분가루 1큰술
- 청경채 적당량
레시피 🍳
- 오겹살 껍질 표면에 연육기를 이용해 미세한 구멍을 뚫어 지방이 빨리 익고 부드러워지도록 준비합니다.
- 냄비에 찬물, 고기, 잡내 제거용 향신료 티백을 한데 넣고 물이 끓어오를 때까지 삶아 불순물을 제거한 뒤, 고기 표면의 물기를 키친타월로 완벽히 닦아냅니다.
- 팬에 식용유를 살짝 두르고 예열한 뒤 오겹살의 껍질 부분부터 바닥에 닿게 구워 기름을 뽑아내며(렌더링), 사방 옆면까지 마이야르 반응이 오도록 노릇하게 굽습니다.
- 팬에 식용유와 설탕을 넣고 중불에서 가열하여 거품이 나며 녹을 때까지 카라멜 소스를 만듭니다.
- 완성된 카라멜 소스를 구워둔 고기 표면에 실리콘 붓이나 집게를 이용해 골고루 묻혀 짙은 색감과 먹음직스러운 비주얼을 입힙니다.
- 팔각, 정향, 마자오, 펜넬, 계피가루를 마른 팬에 넣고 중불에서 5~10분간 향이 올라올 때까지 볶아준 뒤, 믹서기에 넣어 고운 오향 분말로 갈아줍니다.
- 팬에 고량주를 붓고 불을 붙여 알코올을 완전히 날린 뒤, 직접 만든 오향 분말과 중국간장, 물을 배합하여 진한 동파육 소스를 만듭니다.
- 완성된 소스를 체에 한 번 걸러 깔끔하게 만든 뒤 고기와 함께 진공 팩에 넣어 수비드로 16시간(또는 일반 냄비에서 물을 넉넉히 잡고 3~4시간) 장시간 조리합니다.
- 조리가 끝난 고기를 건져내고, 남은 조리 소스에 설탕과 전분물(물 4:전분 1 비율)을 섞어 끓여가며 끈적하고 광택이 나는 글레이즈 소스를 만듭니다.
- 데친 청경채를 접시에 깔고 잘 익은 동파육 고기를 올린 뒤, 걸쭉한 글레이즈 소스를 윗면에 아낌없이 끼얹어 완성합니다.
- 오겹살을 찬물에 삶아 불순물을 빼고, 팬에 껍질부터 사방을 튀기듯 노릇하게 굽습니다.
- 직접 볶아 갈아 만든 오향 분말과 카라멜 소스, 알코올을 날린 고량주를 배합해 진공 팩 소스를 만듭니다.
- 고기와 소스를 수비드로 16시간 조리한 뒤, 남은 소스에 전분물을 풀어 걸쭉하게 끓여 고기와 데친 청경채 위에 뿌려냅니다.
조리 팁 💡
- 고기 표면에 물기가 없어야 마이야르 반응이 잘 일어나고 조리 시 기름이 과하게 튀는 것을 막을 수 있습니다.
- 설탕 카라멜을 팬에 직접 굽지 않고 고기 표면에 바르는 방식을 쓰면 주방에 연기와 기름이 크게 발생하는 것을 방지합니다.
- 일반 냄비로 조리할 때는 조리 과정 중 수분이 많이 증발하므로, 수비드용 배합보다 물을 충분히 더 많이 넣어 싱거운 상태로 시작해야 짜지 않습니다.
- 더욱 완벽하게 사르르 무너지는 식감을 원한다면 수비드 시간을 24시간까지 늘려 조리하는 것을 추천합니다.