45 minDifficulty Hard4 servingsside dish
Main ingredients 🥩
sesame pastekudzu starchsoup soy saucekatsuobushi brothdark soy saucewasabi
Tags 🏷️
made with carefor guestshome izakaya
Choi Kang-rok sesame tofu
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Ingredients needed 🛒
- 참깨 페이스트 적당량(전분과 동량)
- 칡전분 적당량(깨와 동량)
- 물 전분의 약 6배 분량
- 소금 1작은술
- 국간장 약간
- 가쓰오부시 육수 적당량(소스용)
- 진간장 적당량(소스용)
- 와사비 약간
Recipe 🍳
- 볼에 칡전분과 동량의 참깨 페이스트를 넣고 물을 부어 손으로 뭉침 없이 잘 개어줍니다.
- 소금 1작은술과 색이 변하지 않을 정도의 국간장을 약간 넣어 간을 맞춘 뒤 고르게 섞습니다.
- 전분과 깨가 뭉쳐서 씹히지 않도록 체(고운 여과망)에 전체적으로 한 번 걸러내어 냄비에 담습니다.
- 냄비를 불에 올리기 전 알뜰주걱으로 바닥까지 깨끗이 긁어 모아 조리를 준비합니다.
- 처음부터 강불로 하면 전분이 부분적으로 빠르게 굳어버리므로, 중간 불 이하로 조절하여 가열을 시작합니다.
- 바닥에 눋지 않도록 처음부터 끝까지 쉬지 않고 한 방향으로 계속해서 저어줍니다.
- 온도가 올라가며 묵처럼 되직한 농도가 생기기 시작하면, 약 15분 동안 불 앞에서 끈기 있게 계속 젓습니다.
- 찰진 탄력이 생기면 불을 끄고 사각 구팀 틀(또는 사각 용기)에 부은 뒤, 탁탁 쳐서 기포를 빼고 평평하게 만듭니다.
- 얼음물을 받아둔 싱크대나 볼에 틀을 통째로 넣고 약 15분간 차갑게 식혀 완전히 굳힙니다.
- 완전히 식어 탄력이 생긴 깨두부를 꺼내어 먹기 좋은 크기로 썰고 가쓰오부시 육수와 진간장을 1:1로 섞은 소스, 와사비를 곁들여 완성합니다.
- 칡전분, 참깨 페이스트, 물, 소금을 섞어 고운 체에 거른 뒤 냄비에 담습니다.
- 중약불에서 눌러붙지 않게 쉬지 않고 약 15분간 저어가며 찰진 농도를 만듭니다.
- 틀에 부어 평평하게 맞춘 후 얼음물에서 식히고 소스와 와사비를 곁들여 냅니다.
Cooking tips 💡
- 진간장을 넣으면 색이 탁해지므로 미량의 국간장이나 소금으로만 깔끔하게 색과 간을 냅니다.
- 체에 거르는 작업을 생략하면 덩어리가 씹혀 부드러운 식감을 망칠 수 있으니 꼭 걸러내야 합니다.
- 시간이 지나면 탄력이 떨어지므로 완성된 깨두부는 당일에 바로 소비하는 것이 가장 맛있습니다.
- 냄비 주변에 눌러붙은 조각들을 무리하게 긁어 모아 넣으면 굳었을 때 표면이 고르지 못하므로 중심부의 깔끔한 반죽 위주로 담아줍니다.