Cắt bỏ phần cuống cứng của 100 lá tía tô bằng kéo hoặc dao, rửa sạch dưới nước lạnh, rồi làm khô hoàn toàn.
Cắt đôi ớt đỏ và ớt chuông xanh, bỏ hết hạt, rồi thái mỏng và chính xác.
Băm nhỏ nửa quả hành tây thành những miếng nhỏ khoảng kích thước hạt ngô để chúng vừa khít giữa các lá tía tô.
Cho vào nồi lớn có nắp: 7 muỗng canh nước tương, 3 muỗng canh xốt cá ngừ, 5 muỗng canh mirin, 3 muỗng canh siro mận, 5 muỗng canh siro mạch nha, 1 muỗng canh tỏi băm, 1 thìa nhỏ bột ớt đỏ, 1 muỗng canh dầu mè và 2 muỗng canh hạt mè rang.
Thêm ớt đã thái và hành tây đã băm, đổ 100ml nước vào, bật lửa và đun sôi hỗn hợp đến mức sôi mạnh.
Khi sôi, hạ lửa xuống mức trung thấp, nấu thêm 1 phút để chiết xuất hương vị từ rau củ, rồi tắt bếp hoàn toàn.
Lần lượt xếp lá tía tô đã chuẩn bị lên trên nước xốt nóng, mỗi lần xếp 2–3 lá, dùng muỗng rưới đều nước xốt và gia vị lên từng lớp.
Sau khi xếp khoảng 50 lá, nhẹ nhàng đẩy chúng sang một bên nồi để tạo khoảng trống, rồi xếp tiếp 50 lá còn lại vào khu vực trống, vẫn rưới nước xốt xen kẽ giữa các lớp và ép chặt lại.
Khi tất cả lá đã xếp xong, bật lại lửa và đậy nắp nồi ngay khi nước xốt bắt đầu sủi bọt khắp nơi.
Điều chỉnh lửa ở mức trung thấp và nấu lá tía tô đúng 1 phút, rồi tắt bếp.
Không mở nắp ngay lập tức—để món ăn nghỉ, kín trong hơi nước của chính nó, trong đúng 1 phút để hoàn tất quá trình hấp.
Chuẩn bị lá tía tô bằng cách cắt cuống và làm khô; băm nhỏ ớt đỏ và ớt chuông xanh, hành tây thái nhỏ.
Trộn nước tương, siro mạch nha, nước và rau củ thành nước xốt, đun sôi mạnh trong nồi, rồi tắt bếp.
Xếp lá tía tô thành từng lớp lên trên nước xốt, rưới nước xốt xen kẽ giữa các lớp, đậy nắp nồi và nấu ở lửa trung thấp trong 1 phút, theo sau là 1 phút nghỉ.
Mẹo nấu 💡
Dùng siro mạch nha thay vì đường giúp duy trì độ ngọt và độ sánh, ngăn nước xốt chảy trôi khỏi lá tía tô, giúp bám sát hơn, tăng chiều sâu cho hương vị.
Nấu quá lửa khiến lá tía tô mất màu xanh tươi và trở nên dai, do đó phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc 'nấu 1 phút, nghỉ 1 phút'.
Tránh xếp toàn bộ 100 lá tía tô thành một hàng thẳng, vì điều này gây độ cao không đều; hãy chia thành hai phần 50 hoặc xếp luân phiên hướng để hấp thụ nước xốt tốt hơn.