崔江禄 酱豆瓣酱炖鮟鱇鱼

1. 鮟鱇鱼的鱼身肉按口感分为外肉和里肉，随意切块；内脏、卵巢、鱼胃、鱼皮等边角料也需仔细分类处理干净。
2. 将处理后剩余的鮟鱇鱼骨和鱼头等充分熬煮，提前炖出作为锅物基础的浓郁汤底。
3. 选择新鲜的鮟鱇鱼肝，轻轻划几刀，排出内部凝结的粗血管中的血污，并彻底清除表面的薄膜。
4. 制作约2.5%浓度的盐水，将处理好的鮟鱇鱼肝浸泡其中，在冰箱冷藏一夜，充分去除残留的血水。
5. 取出浸泡去血水的鮟鱇鱼肝，加入大葱、生姜、辣椒，淋上清酒，放入蒸锅中蒸制，注意不要使其变形，保持柔嫩。
6. 将蒸好的鮟鱇鱼肝放入准备好的汤底中，与酱豆瓣酱一起，用细筛网多次过滤，完全化开至无颗粒，变得极其柔滑。
7. 将鮟鱇鱼肝和酱豆瓣酱充分融合、浓稠的汤底煮沸，然后依次放入已处理好的鮟鱇鱼肉、鱼胃、鱼皮等边角料。
8. 将口感软嫩的鱼卵巢只需稍微煮一下，避免变韧；而坚实的鱼胃和鱼皮则需充分加热，保留其特有的嚼劲。
9. 最后，将切成合适大小的嫩豆腐放入，煮至入味，然后盛入碗中，精心摆盘即可完成。

烹饪提示 💡

• 鮟鱇鱼的鱼胃和鱼皮部位需要充分加热烹煮，才能彻底去除腥味，并充分享受令人愉悦的嚼劲。
• 仔细去除鮟鱇鱼肝的血管血污和薄膜，可避免腥味，蒸熟后能保留其特有的香醇独特风味。
• 将蒸熟的鱼肝融入汤中时，更换筛网的网眼大小，多次捣碎，能使汤底均匀地渗透柔滑的鲜美滋味。

推荐给 🙋

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