김대석 쪽파김치

Name: 김대석 쪽파김치
Cook time: 60 min
Total time: 60 min
Yield: 10인분
Cuisine: Korean
Ingredients: 쪽파 1단(1kg); 멸치생젓 수북이 1큰술; 물 1/2컵(100ml); 건고추 15개; 사과 1/2개; 양파 1/2개; 생강 1톨; 새우젓 수북이 1큰술; 멸치액젓 1/2컵(100ml); 찹쌀풀 1/2컵; 설탕 1큰술; 매실청 2큰술; 물엿 1큰술; 고춧가루 약 3/4컵(75g); 통깨 1.5큰술

끓인 멸치생젓과 불린 건고추를 갈아 만든 양념으로 깊은 감칠맛을 낸 쪽파김치

예상 1시간 난이도 보통 반찬

주요 재료

쪽파멸치생젓건고추사과양파새우젓멸치액젓찹쌀가루

필요한 재료 10인분

쪽파 1단(1kg)

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쪽파 멸치생젓 건고추 사과 양파 새우젓 멸치액젓 찹쌀가루

김대석 가을 쪽파김치

가늘고 연한 가을 쪽파의 특성을 살려 따로 절이지 않고 양파의 시원한 단맛을 더해 바로 먹는 감칠맛 파김치

20분쉬움반찬

쪽파멸치액젓황석어젓양파고춧가루

밥도둑밑반찬제철요리

임성근 밥도둑 쪽파김치

흰 줄기 부분에 양념을 집중해 매운맛은 줄이고 감칠맛을 살린 쪽파김치입니다.

25분쉬움고기/메인

쪽파고춧가루미지근한 물

김치밑반찬집밥

임성근 만능 양념장 쪽파김치

건고추를 갈아 넣어 감칠맛을 극대화한 마법의 만능 김치 양념장으로 번거로운 절임 과정 없이 바로 만드는 쪽파김치입니다.

15분쉬움

멸치생젓 수북이 1큰술

물 1/2컵(100ml)

건고추 15개

사과 1/2개

양파 1/2개

생강 1톨

새우젓 수북이 1큰술

멸치액젓 1/2컵(100ml)

찹쌀풀 1/2컵

설탕 1큰술

매실청 2큰술

물엿 1큰술

고춧가루 약 3/4컵(75g)

통깨 1.5큰술

레시피

쪽파는 다듬기 30분 전에 물에 담가 불순물을 불린 뒤, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 끝부분 전잎을 정리합니다.
냄비에 멸치생젓 1큰술, 생젓 국물 1큰술, 물 1/2컵을 넣고 가볍게 끓여준 뒤 완전히 식혀둡니다.
건고추 15개를 가위로 큼직하게 잘라 믹서용 컵에 담고, 끓여서 식힌 멸치생젓 국물을 부어 20분간 불려줍니다.
믹서기에 불린 건고추와 불림용 젓갈 국물, 사과 1/2개, 양파 1/2개, 생강 1톨, 새우젓 1큰술, 멸치액젓 1/2컵, 찹쌀풀 1/2컵을 넣고 곱게 갈아줍니다.
갈아낸 양념 베이스를 볼에 담고 설탕, 매실청, 물엿, 고춧가루를 더해 덩어리 지지 않게 고루 섞어 김치 양념장을 만듭니다.
넓은 대장이나 볼에 양념장을 덜어놓고, 깨끗이 손질된 쪽파의 흰 뿌리 부분을 중심으로 양념을 골고루 발라줍니다.
초록 줄기 부분까지 가볍게 양념을 쓸어내리듯 훑어 바르고, 통깨를 중간중간 고루 뿌려 고소함을 더합니다.
양념이 입혀진 쪽파를 한 주먹씩 쥐고 둥글게 감아 타래를 지은 뒤 김치통에 차곡차곡 빈틈없이 담아 완성합니다.

식힌 멸치생젓 국물에 건고추를 불린 뒤 사과, 양파, 찹쌀풀 등을 함께 넣어 믹서에 곱게 갑니다.
간 재료에 설탕, 매실청, 고춧가루를 더해 진하고 걸쭉한 쪽파김치 양념장을 완성합니다.
쪽파 흰 뿌리 위주로 양념을 고루 입혀 무친 뒤, 타래를 지어 통에 담아 마무리합니다.

조리 팁

멸치생젓을 한 번 끓여서 비린 맛을 완전히 날리고 양념 베이스로 사용하는 것이 맛의 감칠맛을 좌우하는 신의 한 수입니다.
고춧가루만 사용하는 것보다 불린 건고추를 갈아 양념에 섞어주면 맛이 한층 더 칼칼하고 시원하며 김치 색감도 한층 붉고 고와집니다.
쪽파의 머리(흰 부분)는 두껍고 간이 배기 어려우므로 뿌리 쪽에 양념을 가득 바르고, 줄기 쪽은 남은 양념으로 살짝 스치듯 묻혀주어야 고르게 절여집니다.