주요 재료 🥩
전갱이식초고추냉이생강실파
정호영 전갱이회와 초밥
신선한 전갱이를 깔끔하게 손질하여 고소한 회로 즐기고, 황금 비율 배합초로 전문점 못지않은 전갱이 초밥까지 만드는 레시피
🙋 이런 분들에게 추천!
- ⭐ 집에서 고급 일식 전문점 스타일의 홈마카세를 직접 도전해 보고 싶은 분들
- ⭐ 신선한 제철 전갱이를 다채로운 칼 기술과 정통 손질법으로 즐기고 싶은 요리 고수분들
필요한 재료 🛒2인분
- 횟감용 전갱이 1마리
- 밥 적당량
- 식초 3큰술
- 설탕 2큰술
- 소금 1큰술
- 고추냉이 약간
- 다진 생강 약간
- 실파 약간
레시피 🍳
- 전갱이 꼬리 쪽부터 몸통 쪽으로 발달한 딱딱한 비늘 부위를 칼로 조심스럽게 포를 뜨듯 벗겨냅니다.
- 남아있는 잔비늘을 꼼꼼히 긁어내고 머리를 자른 뒤, 내장을 빼내고 뼈 사이에 고인 피를 흐르는 물에 깨끗이 씻어냅니다.
- 생선의 배, 등, 등, 배 순서로 칼집을 깊게 넣어 가며 살과 중심 뼈를 깔끔하게 분리하는 세장뜨기를 진행합니다.
- 배 쪽의 갈비뼈 부분을 칼로 포 뜨듯 내어 잘라내고, 살 가운데에 남아있는 잔가시들은 족집게를 이용해 결 방향으로 뽑아줍니다.
- 칼 등이나 얇은 쇠젓가락을 이용해 껍질 끝을 잡고 꼬리 방향에서 머리 방향으로 부드럽게 잡아당겨 껍질을 벗겨냅니다.
- 손질된 횟감용 살에 간장이 잘 스며들도록 대각선으로 촘촘하게 칼집을 넣은 뒤, 먹기 좋은 크기로 썰어 회를 완성합니다.
- 초밥용 밥은 식초 3, 설탕 2, 소금 1의 비율로 섞은 배합초를 고루 버무려 준비합니다.
- 한 입 크기로 쥔 밥 위에 고추냉이를 살짝 바르고 썬 전갱이 살을 올린 뒤, 다진 생강과 송송 썬 실파를 고명으로 얹어 초밥을 만듭니다.
- 전갱이의 딱딱한 비늘과 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 뒤 3장 뜨기로 살을 분리합니다.
- 잔가시를 뽑고 칼 등이나 쇠젓가락으로 껍질을 벗긴 후 칼집을 넣어 회로 썹니다.
- 식초3:설탕2:소금1 비율의 배합초 밥에 고추냉이와 전갱이 살을 올리고 생강, 실파를 얹어 초밥을 만듭니다.
조리 팁 💡
- 껍질을 벗길 때 칼날이 아닌 칼 등이나 얇은 쇠젓가락을 밀어 넣고 당기면 살점이 떨어져 나가지 않고 매끄럽게 벗겨집니다.
- 전갱이 같은 등푸른생선은 특유의 기름진 맛이 강하므로, 고명으로 알싸한 다진 생강과 실파를 곁들이면 비린 맛을 잡고 풍미가 살아납니다.
- 가시를 뽑을 때는 대각선 위쪽인 머리 방향으로 당겨야 살이 뭉개지지 않고 깔끔하게 빠집니다.
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