约180分钟难度 较难2人份米饭与盖饭
主要食材 🥩
beef tonguedemi-glace sauceport wine伍斯特酱honeychicken powder洋葱香菇button mushrooms大葱
标签 🏷️
高级料理待客料理special occasionJapanese-style
崔强禄 beef tongue hayashi rice
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所需食材 🛒
- 소고기 우설 앞부분 1개
- 시판용 데미그라스 소스 1캔
- 포트 와인 적당량
- 우스터소스 소량
- 꿀 소량
- 치킨 파우더 소량
- 양파 1개
- 표고버섯 적당량
- 양송이버섯 적당량
- 대파 흰 부분 1대
- 소금 약간
- 식용유 적당량
- 물 적당량
食谱 🍳
- 압력솥에 우설이 완전히 잠길 만큼 충분한 물을 붓고, 누린내 제거와 맛을 더하기 위해 치킨 파우더를 소량 넣어 섞습니다.
- 압력솥 뚜껑을 닫고 강불로 가열하다가, 압력 핀이 돌기 시작하면 약불로 줄여 2시간 동안 푹 삶아줍니다.
- 불을 끈 뒤 압력이 자연스럽게 빠질 때까지 그대로 두어 우설의 부드러운 식감을 극대화하고, 꺼내어 먹기 좋은 크기로 썰어둡니다.
- 냄비에 포토 와인, 우스터소스, 꿀을 넣고 약불에서 타지 않게 저어가며 걸쭉하고 윤기가 날 때까지 천천히 졸여 응축시킵니다.
- 졸여진 와인 베이스에 시판 데미그라스 소스를 넣고 잘 섞어준 뒤, 소금을 살짝 넣어 1차로 짭짤하게 간을 맞춰 소스를 완성합니다.
- 양파는 껍질을 벗겨 진공 봉투에 넣고 밀봉한 뒤, 85도 스팀오븐에서 50분간 조리하여 당도를 극대화한 후 완전히 식혀 준비합니다.
- 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 큼직하게 썬 표고버섯과 양송이버섯, 그리고 소금을 처음부터 소량 넣어 수분을 날리며 향기롭게 볶아줍니다.
- 볶아진 버섯에 준비해 둔 진공 조리 양파와 완성된 데미그라스 소스 베이스를 한데 넣고 잘 섞어줍니다.
- 썰어둔 삶은 우설을 소스에 넣고 재료들과 소스가 일체감이 들도록 가볍게 한 번 더 끓여냅니다.
- 그릇에 밥과 함께 하이라이스를 담고, 우설과 잘 어울리는 대파의 흰 부분만 얇게 송송 썰어 고명으로 올려 완성합니다.
- 압력솥에 치킨 파우더와 물을 넣고 우설을 2시간 동안 푹 삶아 썬 뒤 자연 냉각합니다.
- 포토 와인, 우스터소스, 꿀을 졸인 베이스에 데미그라스 소스와 소금을 섞어 소스를 만듭니다.
- 진공 조리한 양파와 볶은 버섯에 소스와 우설을 넣고 한소끔 끓여 밥 위에 얹고 대파를 곁들입니다.
烹饪提示 💡
- 압력솥이 없다면 일반 냄비에 물을 계속 보충해가며 우설이 수면 위로 뜨지 않게 3시간 이상 삶아야 거뭇하게 변하지 않고 부드러워집니다.
- 포토 와인 베이스를 졸일 때 거품이 많이 올라오며 순식간에 탈 수 있으므로 약불에서 세심하게 농도를 확인해야 합니다.
- 우설은 부드럽게 삶아진 상태에서 과도하게 오래 끓이면 오히려 수분이 빠져나가 질겨지므로 소스와 어우러질 정도로만 살짝 끓여줍니다.
- 와인이 가진 산미를 열로 충분히 날려주어야 데미그라스 소스와 섞였을 때 시판 제품 특유의 맛을 감추고 고급스러운 풍미가 살아납니다.