80 minDifficulty Normal2 servingsSoups & stews
Main ingredients 🥩
potatosoy milkParmesan cheesekatsuobushi brothscallionradishthin wheat noodles
Tags 🏷️
unique dishsummer specialrefined taste
Choi Kang-rok summer soy milk noodles
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Ingredients needed 🛒
- 감자(홍지숙 또는 일반 감자) 적당량
- 두유 적당량
- 가쓰오부시 육수 적당량
- 파마산 치즈 갈아서 적당량
- 소금 약간
- 소면 또는 메밀면 2인분
- 쪽파 약간
- 레디시 약간
Recipe 🍳
- 감자는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 뒤, 감자의 눈(씨) 부분을 깔끔하게 도려내어 손질합니다.
- 손질한 감자를 진공 팩에 넣고 밀봉한 후, 90도 온도의 물에서 1시간 동안 수비드로 조리하여 감자의 단맛과 포슬포슬한 식감을 극대화합니다.
- 고명으로 얹을 생감자는 얇게 채 썬 뒤 끓는 물에 살짝만 데쳐내고, 찬물에 바로 식혀 특유의 아삭한 식감을 살려둡니다.
- 쪽파는 송송 썰어두고, 레디시는 고명용으로 얇게 편 썰어 준비합니다.
- 수비드를 마친 감자는 뜨거울 때 곧바로 체에 문질러 고르게 내려 부드러운 감자 퓨레 형태로 만듭니다.
- 믹서에 준비한 감자 퓨레, 두유, 가쓰오부시 육수, 갈아둔 파마산 치즈, 소금을 넣고 내용물이 고루 섞이도록 가볍게 갈아줍니다.
- 믹서로 섞은 국물을 냄비에 옮겨 담은 뒤, 국물이 팔팔 끓어 농도가 너무 되직해지거나 상태가 깨지지 않도록 약불에서 저어가며 끓지 않을 정도로만 천천히 데워줍니다.
- 데워진 국물은 볼에 옮겨 담아 냉장고에서 차갑게 식힙니다.
- 끓는 물에 소면이나 메밀면을 삶아 찬물에 바락바락 헹군 뒤, 물기를 빼고 그릇에 나누어 담습니다.
- 차갑게 식힌 감자 두유 국물을 부어주고, 준비해 둔 데친 감자채, 송송 썬 쪽파, 레디시 고명을 올려 마무리합니다.
- 감자를 90도에서 1시간 수비드하여 푹 익힌 뒤 체에 곱게 내리고, 고명 야채를 손질합니다.
- 믹서에 감자 퓨레, 두유, 육수, 치즈, 소금을 넣고 갈아준 뒤 약불에서 눋지 않게 살짝 데웠다가 차갑게 식힙니다.
- 삶은 면을 그릇에 담고 차가워진 국물과 아삭한 감자채 등의 고명을 얹어 완성합니다.
Cooking tips 💡
- 국물을 데우는 과정에서 팔팔 끓여버리면 유화 상태가 깨지거나 너무 걸쭉해지므로, 반드시 약불에서 은근하게 저어가며 온도만 올린 뒤 식혀야 합니다.
- 수비드 조리가 번거롭다면 감자를 찜기에 푹 쪄서 대체할 수 있으나, 저온에서 오래 익혀야 감자 특유의 단맛이 깊게 우러납니다.
- 면을 그릇에 담을 때 크게 한 덩이로 또아리를 트는 것보다, 조금씩 나누어 겹겹이 쌓아 올리면 면이 쉽게 불지 않아 끝까지 맛있게 즐길 수 있습니다.