Modu Recipe

Choi Kang-rok sea bream ramen

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120 minDifficulty Hard2 servingsNoodles & bunsik

Main ingredients 🥩

sea breamall-purpose flourpowdered kansuigardenia powdergreen oniononioncabbage basepeperoncinocheongju rice winekombu salttruffle oil

Tags 🏷️

careful cookingJapanese-stylebrothy dish

Ingredients needed 🛒

  • 도미 1마리 (약 2kg)
  • 중력분 500g
  • 분말 간수
  • 치자가루 약간
  • 물 225g (밀가루 중량 대비 45%)
  • 대파 (인분당 1줄기 기준, 듬뿍)
  • 양파
  • 배추 밑둥
  • 페페론치노 2개
  • 청주 약간
  • 식용유 약간
  • 소금 (탈수 및 간 맞춤용)
  • 다시마 소금 (가공 다시마)
  • 트러플 오일 약간

Recipe 🍳

  1. 도미의 뇌신경을 파괴(이케지메)하고 아가미 쪽에 칼집을 넣어 피를 완전히 뺍니다.
  2. 비늘을 깨끗이 치거나 칼로 껍질을 벗겨낸 후 아가미와 내장을 제거하고 물로 깨끗이 씻습니다.
  3. 대가리를 자르고 세장뜨기(3장 뜨기)를 하여 살과 뼈를 분리한 뒤, 뼈를 육수용으로 토막 냅니다. 고명으로 사용할 가마살 부위는 따로 분리해 둡니다.
  4. 토막 낸 도미 뼈와 대가리에 뼈 중량의 1.5%~2% 정도의 소금을 고루 뿌려 1시간 동안 탈수시켜 비린내를 유발하는 수분을 뺍니다.
  5. 소금에 절인 뼈에 80도 정도의 뜨거운 물을 끼얹어 불순물을 띄운 후, 즉시 찬물에 헹구며 남아있는 피와 비늘을 깨끗이 제거합니다.
  6. 물에 분말 간수와 치자가루를 넣어 녹인 뒤, 체에 친 중력분에 가운데 홈을 파서 부어줍니다.
  7. 볼을 흔들어 가루와 물을 엉기게 한 후, 손바닥으로 비벼 포슬포슬한 소보로 형태로 만들어 젖은 행주를 덮고 1시간 동안 숙성합니다.
  8. 숙성된 반죽을 제면기에 넣고 얇은 중화면 형태로 뽑아냅니다.
  9. 냄비에 식용유를 약간 두르고 양파와 배추 밑둥을 넣어 색이 나지 않게 투명하게 볶아 기름에 채소의 풍미를 입힙니다.
  10. 볶은 채소에 물을 붓고 손질한 도미 뼈, 페페론치노, 청주를 넣어 끓기 시작하면 거품을 계속 걷어내며 30분간 뽀얗게 육수를 우려냅니다.
  11. 30분 후 채를 이용해 육수를 깨끗하게 걸러내어 맑은 국물만 남깁니다.
  12. 물에 소금과 다시마 소금을 넣어 끓여 향과 감칠맛을 더한 간 맞춤용 소금물(타레)을 만들고 건더기는 걸러냅니다.
  13. 걸러낸 도미 육수와 소금물 타레를 10:1 비율로 섞어 간을 맞춘 뒤, 비스듬히 듬뿍 썰어둔 대파를 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다.
  14. 고명용 도미 가마살은 소금 처리를 한 뒤 밀가루를 묻히지 않고 170도의 기름에서 겉이 바삭하고 노릇해질 때까지 튀겨냅니다.
  15. 끓는 물에 면을 넣어 약 2분간 삶아낸 후, 찬물에 헹궈 전분기를 빼고 줄어붙지 않게 한 뒤 따뜻한 물에 살짝 토렴하여 그릇에 담습니다.
  16. 면 위에 대파가 가득한 뜨거운 육수를 붓고, 튀긴 가마살과 송송 썬 생 대파 고명을 올린 뒤 트러플 오일을 몇 방울 떨어뜨려 마무리합니다.
  1. 도미를 삼장뜨기하여 뼈를 토막 내고 소금으로 탈수한 뒤, 뜨거운 물과 찬물로 불순물을 깨끗이 세척합니다.
  2. 중력분에 간수와 치자 물을 섞어 소보로 형태로 반죽하고 1시간 숙성 후 제면기로 중화면을 만듭니다.
  3. 기름에 볶은 양파와 배추 밑둥에 물, 도미 뼈, 청주, 페페론치노를 넣고 30분간 끓여 뽀얀 육수를 걸러냅니다.
  4. 소금과 다시마 소금으로 만든 타레를 육수와 10:1 비율로 섞은 뒤 대파를 듬뿍 넣어 부드럽게 끓입니다.
  5. 도미 가마살을 바삭하게 튀기고, 삶은 면을 그릇에 담은 뒤 대파 육수와 가마살 튀김, 트러플 오일을 얹어 완성합니다.

Cooking tips 💡

  • 도미 뼈를 소금에 절여 탈수하고 뜨거운 물로 데쳐주어야 생선 특유의 비린내 성분을 완벽히 잡아낼 수 있습니다.
  • 생선 육수는 30분 이상 오래 끓이면 잡미가 섞이고 국물이 텁텁해지므로 반드시 30분 이내로만 가열을 마칩니다.
  • 면 반죽의 가수량이 45%로 낮아 포슬포슬한 상태이므로 제면 시 쉽게 뭉쳐지며 별도의 덧가루를 쓰지 않아도 붙지 않습니다.
  • 대파는 덜 익으면 식감이 질겨지므로 국물 안에서 숨이 완전히 죽어 부드럽게 씹혀 사라질 정도로 충분히 익혀주어야 맛이 우러납니다.

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